不能用是否结晶来评判蜂蜜的好坏。优质的蜂蜜有的结晶，有的不易结晶的，有的好蜂蜜不容易结晶，有的结晶蜂蜜也是好蜂蜜，有的结晶成猪油状的也未必是好蜂蜜。而且，蜂蜜结晶与不结晶不是绝对的，蜂蜜分中蜂(土蜂)和意蜂的，我家的是圆桶散养土蜂，一年看情况，年成好一年可取春蜜，冬蜜，我只知道土蜂蜜结晶是在低温才会结晶，常温不结晶。

一、什么是蜂蜜结晶

蜂蜜结晶是蜂蜜的一种自然现象。蜂蜜的结晶，是蜂蜜里葡萄糖分子在做无规则运动，但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子，在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来，这就是蜂蜜结晶。

蜂蜜是一种高度复杂的糖类混合物，主要成分是糖类，它占蜂蜜总量的四分之三以上，其中有单糖、双糖和多糖，除了糖类之外蜂蜜中还有蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素、色素、芳香物质等，其余的就是水分。

二、蜂蜜结晶分类

蜂蜜结晶可以分为“极易结晶”“易结晶”和“不易结晶”这几类。

极易结晶的蜂蜜品种，我知道的有油菜蜜、棉花蜜、野坝子蜜、苕子蜜(也就是雪脂莲蜜，不知道这名字是谁起的)、鸭脚木蜜。这些蜂蜜都是葡萄糖含量大的蜂蜜，所以极易结晶。

易结晶的蜂蜜品种有椴树蜜、荆条蜜、毛水苏蜜、桉树蜜、荞麦蜜、乌桕蜜、葵花蜜等等。

不易结晶的蜂蜜，只有枣花蜜和洋槐蜜等少数蜜种，其他蜂蜜均容易结晶。

像槐花蜜可能是最不易结晶的蜂蜜了，甚至有的人认为槐花蜜根本不会结晶。笔者亲自做实验，放在冰箱中冷藏了2个半月左右，全部结晶。

槐花蜜对比图如下：

蜂蜜国标中将蜂蜜的结晶分为“粒粗”、“粒略粗”、“粒细”和“细腻”四种。

益母草蜜、荞麦蜜结晶颗粒较粗，荆条蜜、椴树蜜结晶较细腻绵软。

下图为荞麦蜜结晶图。

三、蜂蜜结晶影响因素

蜂蜜结晶的影响因素：蜂蜜品种、气温高低、蜂蜜浓度。

蜂蜜结晶主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例、蜂蜜中晶核、环境温度、蜂蜜浓度等因素。

1、蜂蜜品种不同葡萄糖和果糖的比例也不一样影响结晶速度

葡萄糖和果糖的比例，比例越大的蜜种越容易结晶例如油菜花蜜、椴树蜜、荆条蜜等，反之比例越小的蜜种则越不容易结晶例如枣花蜜、龙眼蜜、槐花蜜等。

蜂蜜中存在一定的非常细小的葡萄糖结晶核，在一定条件下，蜂蜜中的过饱和葡萄糖就会围绕这些细小的晶核析出长大成结晶体。蜂蜜中的葡萄糖结晶核越多，结晶的速度就越快。

2、蜂蜜的浓度不同结晶速度不同

蜂蜜的浓度也是影响蜂蜜结晶的重要因素，一般含水量较低，就非常容易结晶，而含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。

3、蜂蜜结晶速度的快慢受温度的影响

蜂蜜在14℃时最容易结晶。若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。

4、容器中有没有以前蜂蜜的残留

当容器内有前次蜂蜜残留时，蜂蜜中的结晶分子易促进结晶；而真空包装的蜂蜜因性状相对稳定不易出现结晶现象。

蜂蜜结晶了，对蜂蜜的营养价值不会有任何影响，顶多就是吃蜂蜜的时候口感有了变化。所以，如果蜂蜜结晶了，不要担心；如果蜂蜜没有结晶，只要不是假蜂蜜，那么也不要担心。

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