泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

　　泡菜如何贮存？

　　无论是自制泡菜或是超市（袋或瓶装）泡菜，低温环境（0℃~10℃）贮存最好，即冰箱贮存。超市（袋或瓶装）泡菜可以常温贮存。自制泡菜贮存需注意两个方面，一是贮存时避免经常日光照射，而且环境温度不宜过高；二是避免泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染，导致泡菜变质。一般可将大块泡菜分割成小块，用较小的容器贮存于冰箱中冷藏，分次取食。

　　食用泡菜的注意事项

　　泡菜制作不当会污染杂菌，如果发现发酵后的泡菜没有纤维支撑、软烂，或有发霉的味道，则是污染了杂菌，请勿食用。此外，食用时，采用干净的餐具从泡菜桶或坛子中取出，最好一次吃完。剩下的泡菜最好放在冰箱中或低温下保藏，以免被空气中的微生物污染。