泡菜的最重要的原理是：利用厌氧益生菌使蔬菜发酵。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，使泡菜更具美味，所以，一定要隔绝外界的杂菌。如果使空气中的杂菌进入泡菜坛，就会破坏泡菜并破坏厌氧菌。水面就会长出白花，会长虫，泡菜就会产生异味，然后就坏掉。同时，也要尽量避免氧气进入泡菜坛。由此可知，厌氧菌喜欢阴凉的环境，泡菜坛子绝对不能放在太阳下。

　　泡菜坛子的使用方法

　　要将泡菜坛放置于阴凉处，环境温度不宜过高，避免阳光照射，泡菜发酵过程中不要随便打开容器，减少泡菜与空气频繁接触，以免受到空气中微生物的污染。一定要将泡菜坛子洗净，洗涤的过程中注意不要使用油腻的抹布，泡菜制作过程中任何一个环节都不能沾油。

　　泡菜坛的坛沿水有什么用？

　　泡菜坛的坛沿水是用来隔绝空气的，所以千万不能干，要随时清洗、添加。同时还要经常搅动泡菜，这样一可以避免泡菜生花，二泡菜也不会坏。如果生花了，那就加点白酒并每天搅动，让泡菜活起来。泡菜坛口最好加一个内盖，这样能避免揭坛盖的时候生水溅入坛内。