★葱油淋鸡

（2）将切好的葱段、干葱肉入油锅爆香，然后将调制好的豉油淋到斩件好的鸡上即成。

大厨支招：鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界；看鸡是否浸熟的方法是：当鸡浸至12-15分钟时取出，用手摸鸡腿尾端，见鸡脚筋抽起（断离）、皮下有空隙，即表示鸡已熟；看时间浸鸡是不实际的，要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。

★脆皮芝麻鸡

（2）将烧鹅盐倒入鸡内腔，涂抹均匀；

（3）用烧腊钩钩起鸡的双翼，头向上固定，烧开水淋鸡皮，再过冷水，晾干水分；

（4）将麦芽糖、生粉、蛋白拌匀，涂上鸡皮，然后捞匀白芝麻，挂在风口吹干；

（5）将风干的鸡挂入已烧热的烧炉内，用中火烧25-30分钟，至鸡尾滴出清油便熟，取出在鸡脚处用针刺穿鸡皮放出水分，以防爆油伤人；

（6）用锅烧热油，待油温六成热时转小火，用油慢慢地淋匀鸡身，待鸡身炸至皮脆、色泽金黄便成，斩件上碟即可，食时蘸泰鸡酱。

大厨支招：腌鸡时，最好从鸡肚内刺穿鸡腿内膜，使之均匀入味；烧的过程中不宜用大火，否则容易烧黑鸡身。

★特色盐焗鸡

（2）将幼盐、沙姜粉混合，涂匀光鸡内外，腌约20分钟后将光鸡钩起，晾约20分钟；

（3）将生抽、老抽、麻油（5克）、绍酒调匀，涂匀光鸡全身，腌约20分钟，再将八角、干葱肉放入鸡腔内，挂晾风干；

（4）取烘炉盆，以洋葱、姜片、肉葱垫底，放入光鸡（鸡脑向上），将焗炉加热后转中大火，放入光鸡焗约15分钟取出，将光鸡翻转，鸡背向上再入焗炉，焗约10分钟便成；稍凉后斩件装碟，再用盐焗鸡粉、盐、麻油（25克）拌匀成蘸料伴食。

大厨支招：在第二次腌鸡后挂晾风干时，适当延长风干时间，可达到皮脆的效果；进食时也可与姜葱茸伴食。

★白切鸡

（2）锅里加清水，放入拍开的姜、葱，烧沸，用咸水草缚好鸡，放到微滚的水中，待鸡腔内水满时提起，倒出腔内的水，反复2 -3次后，放入鸡浸没全身，熄火再泡25分钟，取出后放冰水泡5分钟；

（3）取出鸡，表面搽上花生油，斩件上碟，用姜茸伴食。

大厨支招：鸡浸熟至皮爽肉滑、骨中带血为最高境界；看鸡是否浸熟的方法是：当鸡浸至12-15分钟时取出，用手摸鸡腿尾端，见鸡脚筋抽起（断离）、皮下有空隙，即表示鸡已熟；看时间浸鸡是不实际的，要视鸡身大小、是新鲜鸡还是冻鸡来操作。

★金牌文昌鸡

原料：文昌鸡1只1000克。

调料：老鸡10千克，猪脊骨5千克，筒子骨5千克，猪瘦肉5千克，凤爪5千克，姜250克，葱250克，香菜250克，鸡油4千克，大料（八角、陈皮、香叶、当归、桂皮）各100克，清水30千克，将以上用料放入清水中，中火煲3小时后起汤15千克备用。

制作：

1、文昌鸡宰杀洗净，鸡杂洗净飞水（水中放点料酒），然后一起下入起出的汤里，微火煮25分钟后捞起斩件装盘，摆成鸡的原形即可。

2、上桌时跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜酱1碟、野生橘子10粒。上桌后服务员把橘子汁挤到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解腻提香（因为文昌鸡在喂到120天左右时会变得比较肥）。

特点：皮爽肉嫩。