凉皮调料水一般分为大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁，下面我逐个做一介绍：

一、大料水的制作。

准备大料、草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精确到多少克，各样随意来点就行。

将所有调料倒入一个不锈钢锅里。煮调料水别用铁锅，容易使调料水发黑。

水开后开小火熬煮10分钟左右。

将调料用纱网过滤掉

剩下的就是调料水，放凉待用

二、辣椒油的制作

准备极细的干辣椒粉半碗（最好选用西北产的辣椒粉），里面依次加入盐、熟的白芝麻、凉皮专用调料粉（网上有卖，如果没有加入五香粉也凑合），用筷子搅匀

炒锅内倒入较多的菜籽油烧热，稍稍放凉后分次浇入辣椒碗，边泼油边用筷子搅。注意，油一定稍稍放凉后再泼辣椒。

随后倒入少许香醋激发出辣椒油的香味。记住，这一步很关键。

三、蒜水的制作

剥一头大蒜捣成蒜泥，加入盐，加入凉白开搅匀即可。如果蒜泥用热油泼一下味道更香。

四、麻酱汁的制作

碗里准备适量芝麻酱，加入一勺盐

加入开水，用筷子将芝麻酱慢慢澥开。记住，澥麻酱一定用开水，澥出的麻酱味道更香。

澥好的麻酱汁滴入少许香油，用筷子搅匀即可。

五、味精水的制作

碗里加入食盐、味精，加入凉白开搅匀即可。

六、醋水的制作

不锈钢锅里倒入香醋

将醋烧开后倒入碗里放凉即可。醋经过加热，可去除苦涩味，味道更香醇柔和。加热别用铁锅，醋容易和铁锅发生化学反应，改变味道。

在加上黄瓜丝或胡萝卜丝、花生碎、香菜，凉皮的调料基本就准备齐了。

逐一加入上述调料，用筷子拌匀。