大家选核桃的时候一定要选重一点的，太轻的核桃里面多半已经坏了。一些不良商家有可能会把陈年核桃当新核桃卖，所以选的时候一定要看核桃的外壳，如果外壳颜色又淡又暗，多半是陈年核桃，还有就是随便取一个核桃，打开壳看里面的果仁，新鲜的核桃仁掰开之后是偏白色的，如果颜色发黄或者发黑，多半是陈年核桃，并且新鲜的核桃闻起来是淡淡的坚果香，而且不是刺鼻的霉味或者油腻味。

首先利用核桃夹把核桃仁全部取出来，我这里大约有250克核桃仁。因为核桃仁的皮有苦涩味，所以需要先处理一下。把250克核桃仁倒进开水锅里，煮30秒，这样就能很好的去除核桃仁表皮的苦涩味了。做这个菜对核桃的品种是没有限制的，根据自己的口味来选择就可以了，我用的是新疆的纸皮核桃。

然后把煮好的核桃仁起锅，倒入筲箕里沥干多余的水分。然后用厨房纸把核桃上残留的水分吸干，一定要保证核桃仁表面是没有一点水的。因为核桃仁是凹凸不平的，所以擦水分的时候一定要仔细一点，多擦一会。核桃仁如果不经过水煮，做出来不仅有苦涩味，而且还没有那么脆口。

然后把核桃仁倒进大碗里，打入一个鸡蛋，加一点点的盐突出甜味。然后搅拌均匀，让每一个核桃仁都裹上蛋液。因为核桃仁是凹凸不平的，凹进去的地方不容易粘上蛋液，所以一定要多搅拌几分钟，直到核桃仁每一个地方都沾上蛋液。

然后少量多次的加入玉米淀粉，搅拌均匀，直到核桃仁全部都沾上玉米淀粉，并且相互之间不会粘连。然后把核桃仁挑选出来备用，这一步主要是为了过滤掉多余的淀粉。待会下锅的时候才会更方便。这里的淀粉不要换成其他淀粉，一定要用玉米淀粉才可以。

然后开始制作，锅里倒入熟菜油，油温四成热，把核桃仁放进去，用小火慢慢的炸。刚开始不要动它，以免淀粉脱落。炸个10秒钟之后，轻轻推动核桃仁，防止粘锅。炸这个核桃仁和炸花生米一样，不能心急，要慢慢的炸，这样才能把核桃仁炸透、炸脆，大约需要8分钟左右。把握不准备它有没有脆的，可以取一个起来，吹凉之后尝一下就可以了。把炸好的核桃仁起锅备用。

接下来给核桃挂霜。干净的锅里加入80克清水，再加入130克白糖，然后用小火把它炒化。3分钟后白糖已经全部融化了，继续炒。4分钟后糖浆开始鼓大泡了，再继续炒5分钟。然后把核桃仁下锅，核桃仁下锅之后要立马关火，然后不停地翻炒，让每一颗核桃仁都裹上糖浆。

2分钟后这个糖浆开始霜化了，再继续炒，直到糖浆彻底霜化，并且变得比较干燥为止，当霜花变得非常白，并且非常干燥之后就起锅装盘。一道又香又脆的挂霜核桃就完成啦，晶莹剔透，雪白如霜，香甜可口，越吃越上瘾，营养又解馋。