如何自制泡菜水?

1. 泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了）；
2. 滴几滴白酒，加一些花椒，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了）；
3. 坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。

注意：

• 泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
• 所有食材洗净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油。

酱八宝菜

食材：

黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

步骤：

1. 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起；
2. 用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸；
3. 缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。；
4. 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

腌朝鲜辣白菜

食材：

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

步骤：

1. 把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2. 将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3. 用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

泡萝卜条

食材：

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

步骤：

1. 将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；
2. 将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

泡豆角

食材：

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

步骤：

1. 先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；
2. 将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

糖蒜

食材：

鲜蒜10斤，白糖4斤3两，清水10斤，盐7两，醋1两多

步骤：

1. 泡蒜：选取鲜嫩、个大的蒜，切去尾巴，仅留少许把，放入凉水里泡3-7天，根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后捞出，放入一干净坛子内；
2. 腌蒜：将泡好的蒜放入坛子内，放一层蒜撒一层盐，第二天搅拌一次，以后每天搅拌一次，3-4天捞出来，摊在帘子上，晒一天，把浮皮弄出去，下入缸内，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两，煮沸。待糖水凉到不烫手时，再倒入蒜缸内。（注意：糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3两碎糖，然后将坛口盖紧密封，放在阴凉处，腌制2-3个月。 ）
3. 调味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增进风味。

什锦泡菜

食材：

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

步骤：

1. 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水；
2. 把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

腊八蒜

食材：

大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。

步骤：

1. 用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2. 选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。
3. 醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。

盐水腌蛋

食材：

鸡蛋若干，食盐适量

步骤：

1. 腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(就是盐水有点咸苦)。
2. 待盐水冷却，将洗净晾干的鸡蛋，一只只地放入盐水中，并在盐水中倒入白酒一小盅，密封坛口， 30天左右即可开坛取出煮食。