1.做鱼丸最好的是用刺少的鱼，所以今天我们选用黑鱼，肉嫩且劲道。

因为黑鱼粘液很多很滑，所以处理黑鱼时最好用毛巾垫着，然后刮鳞、去除内脏后再洗净血水和粘液。

处理干净以后剁掉鱼头，再用毛巾垫在案板和鱼身上，从尾部下刀贴着脊骨平刀往前推把两边的鱼肉都取下来。

剩下的鱼骨去除尾巴和鱼鳍后斩成小段，鱼头也劈开一会用来吊汤。

2.接下来从片下的鱼肉中取出鱼刺，然后开始片鱼肉。

在鱼尾上切一个孔，手指穿进孔中固定鱼皮，再用刀紧贴着鱼皮把鱼肉取下来。

鱼肉都取下来以后，直接切成块再剁碎，为了保留鱼肉的香味，不能剁成泥，要稍微留一些小颗粒。

把剁好的肉泥放入盆中，加入一勺食盐入底味，打入一个蛋清增加滑嫩度，然后顺着一个方向搅匀 并持续的摔打一会，让肉泥中融入更多的空气这样吃起来有弹性。

3.接下来开始吊鱼汤，烧油滑锅后加入凉油，再放一勺猪油增香，先放入鱼头开小火煎一下，再放入鱼骨一起煎香，提前煎过的鱼骨炖出的鱼汤会更香更浓。

鱼骨定型以后轻轻的摇晃锅防止糊底，一面煎好以后翻过来煎另一面。

煎至两面金黄后加入适量的清水，大火烧开以后打去锅中的浮沫。

盖上锅盖焖煮10分钟，全程大火让蛋白质和脂肪充分融入到汤里面。10分钟后捞出鱼骨，浓白的鱼汤就好了。

4.煮鱼丸之前准备辅料，一把香菜切成碎末，小葱切成葱花，再撒入一些紫菜放入汤盆中备用。

准备好后开始煮鱼丸，将鱼汤小火烧开，抓一把鱼肉在虎口处挤成鱼丸，用小勺挖入锅中，一定要小火，否则鱼丸容易被水冲散。

鱼丸全部下锅后开中火煮制，用勺子轻轻推动让其均匀受热，大约煮一两分钟就会全部飘起来，这就熟了。

然后加入食盐、鸡粉调一下底味，搅拌均匀后起锅冲入汤盆中美味即成。

1.黑鱼的肉刺少，并且嫩滑劲道，非常适合做鱼丸，但是要注意片鱼肉的时候，鱼皮粘液比较多、比较滑，用毛巾垫一下不会伤到手；

2.鱼丸想要入水即漂的话，一定要充分的搅拌摔打，让鱼肉中融入更多的空气，这样吃起来才劲道、有弹力；

3.下鱼丸的时候汤不要过于沸腾，沸水容易把鱼丸冲散。