——【食材准备】——

金线鱼500g、香葱1根、姜4-5片、蒜头2瓣、酱油10ml

——【制作过程】——

第一步：金线鱼的处理

跟处理其他鱼一样，我们要先将金线鱼表面的鱼鳞刮洗干净，再将肚皮切开，把内脏等清洗干净。处理完，放入水龙头下冲洗2—3遍左右，把金线鱼彻底清洗干净。

处理干净的金线鱼，表面会残留一些水分，轻轻甩干一下水分，再用厨房纸巾，将其表面的水分充分吸干。这一步很关键，这样可以防止金线鱼下锅的时候表面的水和热油产生反应，把油溅出来。

第二步：配料的准备

闽南人炣鱼食材准备很简单，越简单的配料搭配，才能留住海鲜本身原汁原味的鲜美。来看看我准备的配料。将姜切成薄片，葱清洗干净切成段，再拍点蒜瓣备用。

炣鱼，我家一般只用一种调料，就是酱油。酱油跟生抽和老抽有着本质的区别，而且用途也不一样。酱油提鲜增加咸味，同时给菜肴上色，让色泽看起来更有食欲。生抽一般只是提味，颜色较淡；老抽一般用来增色。

很多人烹饪海鲜都会加料酒去腥，但是我个人是不喜欢加料酒，加入料酒后，料酒的味道会掩盖掉海鲜原味的鲜味，而且烹饪出来的海鲜味道很怪，尤其是清蒸鱼的时候，更不能料酒了。去除海鲜腥味，用到生姜和葱段就可以了。

第三步：烹饪过程

起锅烧油，油温五六成热时，将生姜先下锅煸香，将生姜的味道炒出来，增加香味和去腥效果。

再把处理好的金线鱼下锅，鱼最好是一只只整齐有序地放入，这样就可以确保每一只鱼都能煎至到。中小火煎至，煎至30秒左右，再稍微掂一下锅，避免鱼蘸锅。

往锅中均匀加入事先准备好的酱油，再煸香一下，让油把酱油的酱香味炒出来，也让其酱油味道附着到鱼身上。

接下来，往锅中加入1碗水，水的量和鱼齐平就可以了。盖锅，中小火焖煮5分钟左右，这个期间要开启锅盖观察一下，看水是否烧干。

差不多收汁的时候，再加入葱段，盖锅继续焖1分钟左右即可。炣鱼的时候，锅中倒水的量不要太多，太多会使烹饪的时间变长，使鱼的肉质不够鲜嫩，而且炖煮时间太久，会使鱼变得软烂，鱼身就不会完整了。

【烹饪鱼的小技巧】

1、不管是清蒸鱼、煮鱼汤亦或是煎鱼等等，很关键的一步就是要先将其表面的水分沥干净，这样烹饪过程中才不会溅出油。

2、烹饪海鲜的时候，个人建议尽量不要添加料酒，影响海鲜的本身鲜美的味道。

3、海鲜讲究原汁原味，烹饪所用的调料尽量精简，保留其原有的鲜美。