关于卤制作的火力，

大火：大火卤制会使猪蹄外层肌肉快速且强烈地收缩，香料及调味料的味道难以渗入食材内部，不能使肉质酥润，从而导致口感发柴。

小火：小火卤猪蹄，香料和调味料更容易融入到食材里面，猪蹄本身的香味也能更好的出来，口感也能里外酥烂透味，且对卤水的香味厚重感提升很有好处。缺点小火卤制的时间就会特别长，而成品难以成形，出成率也不高。

正确的做法应该是：先大火后小火，用大火使猪蹄的肌肉表层适当收缩，以保持成品的形态，再用小火卤制，让猪蹄入味，出香，从而达到内外咸淡均匀的目的，并使肉质更熟烂、更入味，卤制时间为120-150分钟左右，卤好以后浸泡60分钟。