虽然都叫淀粉，但不同淀粉来自于不同原料：

玉米淀粉是从玉米粒中提炼的，一般用于勾芡；土豆淀粉是由土豆煮熟后，干燥并精细磨碎后得出的淀粉，用来腌肉口感更嫩。

不同淀粉主要在两个方面有所区别：黏性和吸水性

吸水性是指在加热过程中淀粉的糊化。指在糊化前能够从其他食材中吸取多余水分在糊化完成时达到整体结构的稳定性。

粘度越高的淀粉，在熟化以后，捏制成型的塑形效果越好，粘性越低，制品越松散，越不易塑形，易僵硬。

玉米淀粉用来炒菜勾芡，汤汁浓稠。

土豆淀粉用来嫩肉上浆，色泽透亮。

红薯淀粉用作粉皮油炸，表皮酥脆。

木薯淀粉用作甜品团子，爽滑Q弹。

水淀粉就是淀粉＋水，