蟹肉棒成分基本是：鱼糜、水、大豆蛋白、淀粉、食品添加剂，而螃蟹却根本没有出现在配料表上的，其主要原料是冷冻鱼糜、淀粉等，因为冷冻鱼糜在经过急速解冻后再次冷冻，就能得到和螃蟹肉一样的纤维感。而在最外层的红条，用的是食用色素来进行上色，其蟹肉风味主要来自于食用香精，这样就成了我们所吃的蟹柳。

根据鱼糜品质的好坏、淀粉的多少及蟹提取物的品质决定价格的高低，以及对蟹柳的上色，这就让它看起来更像蟹肉。在上色时所用到有胭脂红和红曲红等其它红色色素。

胭脂红，胭脂红是世界上使用最广泛的单偶氮人工合成色素，胭脂红在水中的溶解度为0.23g/mL，0.1%胭脂红水溶液呈鲜红色，具有良好的耐光性和耐热性。胭脂红的抗还原性、抗氧化性和抗细菌性较差，柠檬酸和酒石酸稳定，碱变成棕色。

红曲红，是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。红曲红色素是我国传统的由红曲霉发酵生产的天然功能食用色素，作为一种色调自然鲜亮，而且安全、稳定，具有一定医疗保健功效的着色剂，已广泛应用于食品、医药、化妆品等行业中，尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。

真正好的蟹柳，主要成分是鱼肉，但市面上的蟹柳好多都是添加了大量淀粉,，鱼肉含量很少，甚至有不法商贩完全用淀粉、香精和色素制作蟹柳，很难分辨。因此建议大家尽量少吃这类加工制品，偶尔食用时，请选择有品质的商家和品牌。