1、选择好的锅。选个适合的锅，好锅才能更好避免粘锅。2、多放油。这样让鱼能在油锅里泡着，这样方便翻动，鱼跟锅底的接触也少就有助于减少粘锅的情况。3、洗锅。在炸鱼前，不管什么情况，都最好要把锅彻底清洗一遍，把锅壁附着的各种可能焦糊的物质洗去，这样才能防止粘锅。4、炸鱼的时候一定要等到肉质表面硬化后才能翻动，不能够太心急。如果翻动太早了鱼肉容易碎，这些破碎的肉屑很容易粘锅。

　　炸鱼的做法和步骤

　　1、首先把鱼清理干净，内脏去掉，鱼头里有鱼鳃、牙齿等等比较脏，可以直接去掉，这样清洗干净后，放上葱末姜末，料酒，盐，腌制10分钟去腥味。

　　2、碗内打入2个鸡蛋，用筷子打散，加入50克牛奶，30克面粉，20克淀粉，搅拌成酸奶状的面糊，加入少量盐入味，把面糊静置10分钟后再制作。

　　3、鱼肉先粘上一层干淀粉，再放入面糊中裹一层面糊，这个步骤的作用是，干淀粉可以阻隔鱼肉在炸的时候多吸油，油温6成热，关火后下入鱼肉，关火的作用是让鱼受热均匀，如果一边开火一边放鱼肉，先后下的时间不同，炸出来的口感不均匀。全部下入鱼后，开中火慢炸，鱼身发白浮起捞出。

　　4、用漏勺捞出油内的杂质，大火把油烧至8成热，再次放入鱼肉复炸，复炸的作用是使鱼的表面快速受热，面糊变得酥脆，复炸时间不宜过长，30秒内捞出。之后再复炸一遍就可以了。

　　炸鱼油温多少度合适

　　炸鱼油温在170-180度之间是最合适的，温度太高会将鱼炸糊，度太低又达不到炸鱼的标准，影响口感。需要注意的是炸鱼时速度也很重要，如果复炸用慢火炸，鱼身吸油多，口感差，鱼肉水分蒸发，失去鲜嫩的口感，所以复炸必须大火快炸。同样炸带鱼和其他小炸鱼也是用这种技巧。