可以只用蛋黄，也可以全用。

一般来说，蛋挞中间黄色的部分就是蛋黄爱能做出来的，如果加上蛋清，中间就会变成黄白的而不是纯黄的，而且搅拌不均匀。不过只要调整做法，不把蛋清分离出来也可以制作蛋挞。

蛋挞分为港式和葡式蛋挞。港式蛋挞，挞水与广式甜品里的炖蛋类似。烘焙好的葡式蛋挞，棕黑色的焦糖斑状顶部是其特色，吃起来口感厚重，奶香浓郁，有点类似焦糖布丁。

常见的港式蛋挞挞皮可分为两种：酥皮和牛油皮（曲奇皮）。港式蛋挞的酥皮脱胎于西方的shortcrust pastry，但与其并不完全相同。不仅用猪油代替了原本的牛油，更添加了奶粉、花生酱等，使其更加香脆松化。

相较于酥皮，牛油皮充斥着牛油的香味，类似于西点里常用的pie crust，整体更加光滑和完整，形状结实，如盆状饼干，不易掉渣，口感与曲奇饼干接近。

葡式蛋挞的挞皮也为酥皮。但与港式蛋挞的酥皮不同，葡式蛋挞的酥皮用的是puff pastry做法。Puff pastry由大片而分散、十分细薄的酥皮层层构成。

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