鱼汤炖白首先将买来的鱼冲洗干净，分别在鱼身两面斜划三刀，往鱼头里塞蒜末和姜丝，取适量盐均匀地涂抹鱼身，腌制10分钟；锅内放油烧热，将鱼放进去煎至两面金黄，倒出锅内多余的油；放入姜丝、蒜末炒香，加适量盐，翻炒之后再加水煮大约10分钟，必须用大火熬煮用小火熬出来的鱼汤就是清汤，用大火熬出来的鱼汤是白汤。

　　鱼汤炖白的原理：

　　炖鱼汤怎么炖成白色鱼汤之所以熬出来是白色的，主要是因为在熬或煮制的过程中，鱼肉中所含的脂肪外溢以及肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子。这些脂肪组织在锅中不断沸腾，粉碎的细小的微粒均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。也就是说，鱼肉里的脂肪组织都被熬进汤里。这样鱼汤颜色就会特别好看，而且这样熬出来的鱼汤味道也更加鲜美，同时营养也更加丰富。

　　鱼保鲜方法：

　　1、将鱼的内脏掏空，放在10%的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。

　　2、将鱼直接放入冰箱或冰柜冷冻。待食时取出解冻，鱼质似活鱼般新鲜。

　　3、用芥末均匀地涂遍鱼身和鱼肚内部，然后把鱼装入保鲜袋并扎紧袋口，冷藏3天左右都不会变质变味。

　　4、把鱼放在80～90度的热水中，稍烫至外表发白时就捞出来，放凉后包上保鲜膜冷藏保存，保鲜24小时是不会变质的。