古时，人们制茶还没有发明杀青机，茶农们“杀青”只得用双手在锅中翻炒，"炒青”之名由此得来。炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的一道工序。

　　制茶为什么叫炒青

　　乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是个转折工序，具有承上启下的作用。“承上”则迅速制止一系列酶促氧化作用，巩固已形成的品质特征。“启下”是继续散失部分水分，便于揉烘等整形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。

　　“炒青”的作用：

　　1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性：做青适度的鲜叶，水分和内含物质已转化到一定程度，达到了乌龙茶的内质要求，必须及时迅速地抑制酶促作用，否则做青叶继续“发酵”，红变过度产生不利于茶汤的褐色物质。

　　2、继续散失水分，准备茶叶塑型：炒青青叶，叶温迅速增高，叶细胞受热膨胀，部分液泡破裂，结合水释出并蒸发，部分细胞液粘附叶表，叶组织卷缩柔软，物理性状改善。

　　3、促进了茶叶内质的一系列良好的变化。例如，氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量有所增加。