洋葱让我们哭是因为它会释放一种叫蒜氨酸酶的化学物质（催泪因子），刺激我们的眼睛。

单纯只是剥开一个洋葱并不会让我们流泪。但是如果你去剁、切、捣或压它，洋葱的细胞破开，这种酶就会生成一种气体，冲击到人眼中的感觉神经后，导致流眼泪。

这种催泪因子是作为一种防御机制演化而来的。洋葱为了抵御害虫或是动物的侵袭，而在进化中逐渐产生蒜氨酸酶。

当我们切洋葱时，恰恰开启了它的防御机制：洋葱被切开时，其组织细胞破坏，这种特殊的酶就会被释放出来，并和洋葱自身的氨基酸发生反应，转化成次硫磺酸，然后再进行一些神奇的反应将一种叫做硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）释放到空气中。一旦这种气体进入人的眼睛，人就会不由自主地流出眼泪。

怎样切洋葱不容易辣到眼？

冲水。洋葱的辣味物质易溶于水，切前用水冲洗刀的两面，切几刀再冲冲。

冷藏。温度低，辣味物质的挥发速度就会下降。洋葱从冰箱里取出来趁冷切，就相对不容易辣到眼。

快刀。洋葱的辣味物质在细胞被破坏时才产生。刀太钝，就把细胞更多地挤破，故更容易辣到眼。