我们常说吃鲍鱼肉，好像鲍鱼身体里面只有一块肥美的肉一样，但其实我们吃的是鲍鱼的几个不同部位。

鲍鱼可以食用的部位主要是腹足，上足，闭壳肌。鲍鱼的腹足特别肥厚，为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。腹足位于鲍鱼身体下部，用于吸附与爬行。

鲍鱼足肌的附着力相当惊人，一个壳长15厘米的鲍鱼，其足地吸着力高达200公斤。在腹足之上，贝壳之下，还有一圈上足，像装点鲍鱼身躯朴实花边，上足生有触角，是鲍鱼感知外部环境的部位。

和双壳类通过关闭两片贝壳躲避敌害的机制不同，来自腹足纲的鲍鱼只有一片贝壳，所以它们能做的事情之一是缩紧贝壳并将身体紧紧附着在岩石上，让敌人无缝可入。

当缩紧贝壳时，它们的闭壳肌就发挥作用了。当然，鲍鱼的闭壳肌并没有扇贝那么鲜明肥硕，它看起来只是鲍鱼肉身上的一块凸起，质地上和腹足颇为相似。

如果吃鲜鲍鱼的时候很细心，你会发现它们俨然是非常不同，而且对不同部位生食和熟食的感受甚至完全相反。

鲍鱼肉当中含有丰富的胶原蛋白，而胶原蛋白含量与鲍鱼肉的硬度成正比。按照胶原蛋白含量从高到低排序，上足>腹足>闭壳肌，所以生鲍鱼肉中上足最硬，腹足次之，闭壳肌最软。

但是，如果将鲍鱼蒸煮几个小时，就完全是另一个故事了。

胶原蛋白经过一段时间的加热会变身为柔软宜人的胶质。于是你会发现，吃熟鲍鱼的时候，上足最软，其次是腹足，闭壳肌最硬。