碱和水的比例为1:100，用温水将碱化开，然后搅拌均匀，把面粉、老面还有温水放入和面机中，搅拌均匀，老面和新面的比例为1:6，水的比例是52%。

老面指的是发面的面种子，在北方，这种种子叫面引子，在有些地方叫面头，这是发面蒸馒头的时候剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，所以在下次发面的时候，一般都会当作菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。

相对于用酵母菌直接发面蒸出来的馒头，就不能称之为老面馒头，老面在保存的过程中，往往会有乳酸菌的存在，发的时间比较长就会有独特的酸味出现，所以用老面蒸馒头的时候，需要加入碱来中和其中的酸味。

怎么用老面蒸馒头？

将和好的面发酵好之后，紧接着进入了揉制阶段，这个时候发酵好的面团闻起来会有一股子酸酸的味道，此时，需要放入碱水来中和这个味道，这样就得到了老面馒头的特殊香气。

一直在面团中加入碱水揉，直到切面没有气孔，密实细腻就可以了。

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