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如何制作酱牛肉

时间: 2022-12-22

酱牛肉怎么做才好吃?分享30年秘制方法,酥香软烂,喝酒有好菜了

这年头,生活条件好了,下酒菜也不能“太寒酸”。油炸花生米虽然经典,但显得有点“小气”,过年过节喝酒,来一盘酱牛肉,既实在又有诚意。卤肉店的酱牛肉可不便宜,一斤90元,年跟前儿能涨到110元,想吃却吃不起呀。

其实,自己做酱牛肉也很简单,味道也不比外面卖得差,最重要的是便宜。有时候在卤肉店花钱也买不到“好牛肉”,不少都是放了几天重新卤制的,质量非常差。

很多人想自己做酱牛肉,但总是做不好,口感发柴,不够酥烂,主要就是没用对方法。

首先是原材料的选择

酱牛肉、卤牛肉,都要选择牛腱子肉,以后腱子为最佳。腱子肉含有很多的筋,吃起来有嚼劲,而后腱子筋膜少、脂肪少,最适合做酱、卤。

牛肉性温,营养价值很高,能补充大量的蛋白质、矿物质,有强筋健骨、增强抵抗力的作用,建议入冬后多吃些牛肉。下面和大家分享一下【酱牛肉】的正确做法,和厨师长学的,喜欢吃的朋友快学学,过年喝酒有好菜了,比卤肉店做得更好吃。

准备牛后腱、大葱、生姜、料酒、食盐、生抽、老抽、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、黄豆酱、甜面酱。

【做法】

第一步、牛后腱切成大块,放入清水中浸泡8个小时,2小时换一次水,把残余的牛血泡出来,这样能减小腥味,牛腱子发白后捞出洗净。

第二步、牛腱子冷水下锅,加入适量葱段、姜片,再倒入一大勺料酒,开大火焯水5分钟,捞出血沫后用热水冲洗一下,放在盘子里晾干。

第三步、酱牛肉的灵魂就是“酱”,加入大酱后牛肉才能酱香浓郁。冰糖冷油下锅,开小火炒出糖色,加入所有的香料继续炒香,然后加适量食盐、生抽、老抽调味,倒入足够的开水,搅拌均匀后大火煮开。

第四步、放入牛腱子肉,加入黄豆酱、甜面酱搅拌均匀,煮开后盖上盖子,小火继续煮2~3个小时。如果家里有高压锅,可以倒进高压锅里,上气后压40分钟就可以了。

第五步、时间到了,用筷子扎一下牛腱子,如果能够轻松扎穿,说明已经熟了,就可以关火了。牛肉不能煮太长时间,不然会失去大量水分,缩水严重。

第六步、卤熟的牛肉先不要吃,放在卤汁里浸泡一晚上,这一点很重要。酱牛肉好吃的秘诀就是“三分卤七分泡”,卤只是让牛肉变熟,泡才能让牛肉入味,并且更加酥烂。

第七步、把浸泡了一晚上的牛肉捞出,用刀切成薄片,调一碗蘸汁,蘸着吃即可。用这个方法做的酱牛肉酥香软烂,酱味十足,特别好吃,不比外面卖得差。

【大嘴有话说】

买牛肉时一定要注意“注水牛肉”,用手按压一下,如果有血水流出来,或是不断有血水渗出,就说明是注水牛肉,这种肉卤过之后缩水严重,一斤肉只能出不到5两的酱牛肉。正常的牛肉,一斤肉可以出7两左右。

另外,酱牛肉、卤牛肉一定要放凉后再切,热的时候肉比较膨松,一切就会碎,放凉后肉变得紧实,再切就是一片片的了,口感筋道有嚼劲。

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