酱牛肉怎么做才好吃？分享30年秘制方法，酥香软烂，喝酒有好菜了

这年头，生活条件好了，下酒菜也不能“太寒酸”。油炸花生米虽然经典，但显得有点“小气”，过年过节喝酒，来一盘酱牛肉，既实在又有诚意。卤肉店的酱牛肉可不便宜，一斤90元，年跟前儿能涨到110元，想吃却吃不起呀。

其实，自己做酱牛肉也很简单，味道也不比外面卖得差，最重要的是便宜。有时候在卤肉店花钱也买不到“好牛肉”，不少都是放了几天重新卤制的，质量非常差。

很多人想自己做酱牛肉，但总是做不好，口感发柴，不够酥烂，主要就是没用对方法。

首先是原材料的选择

酱牛肉、卤牛肉，都要选择牛腱子肉，以后腱子为最佳。腱子肉含有很多的筋，吃起来有嚼劲，而后腱子筋膜少、脂肪少，最适合做酱、卤。

牛肉性温，营养价值很高，能补充大量的蛋白质、矿物质，有强筋健骨、增强抵抗力的作用，建议入冬后多吃些牛肉。下面和大家分享一下【酱牛肉】的正确做法，和厨师长学的，喜欢吃的朋友快学学，过年喝酒有好菜了，比卤肉店做得更好吃。

准备牛后腱、大葱、生姜、料酒、食盐、生抽、老抽、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、黄豆酱、甜面酱。

【做法】

第一步、牛后腱切成大块，放入清水中浸泡8个小时，2小时换一次水，把残余的牛血泡出来，这样能减小腥味，牛腱子发白后捞出洗净。

第二步、牛腱子冷水下锅，加入适量葱段、姜片，再倒入一大勺料酒，开大火焯水5分钟，捞出血沫后用热水冲洗一下，放在盘子里晾干。

第三步、酱牛肉的灵魂就是“酱”，加入大酱后牛肉才能酱香浓郁。冰糖冷油下锅，开小火炒出糖色，加入所有的香料继续炒香，然后加适量食盐、生抽、老抽调味，倒入足够的开水，搅拌均匀后大火煮开。

第四步、放入牛腱子肉，加入黄豆酱、甜面酱搅拌均匀，煮开后盖上盖子，小火继续煮2~3个小时。如果家里有高压锅，可以倒进高压锅里，上气后压40分钟就可以了。

第五步、时间到了，用筷子扎一下牛腱子，如果能够轻松扎穿，说明已经熟了，就可以关火了。牛肉不能煮太长时间，不然会失去大量水分，缩水严重。

第六步、卤熟的牛肉先不要吃，放在卤汁里浸泡一晚上，这一点很重要。酱牛肉好吃的秘诀就是“三分卤七分泡”，卤只是让牛肉变熟，泡才能让牛肉入味，并且更加酥烂。

第七步、把浸泡了一晚上的牛肉捞出，用刀切成薄片，调一碗蘸汁，蘸着吃即可。用这个方法做的酱牛肉酥香软烂，酱味十足，特别好吃，不比外面卖得差。

【大嘴有话说】

买牛肉时一定要注意“注水牛肉”，用手按压一下，如果有血水流出来，或是不断有血水渗出，就说明是注水牛肉，这种肉卤过之后缩水严重，一斤肉只能出不到5两的酱牛肉。正常的牛肉，一斤肉可以出7两左右。

另外，酱牛肉、卤牛肉一定要放凉后再切，热的时候肉比较膨松，一切就会碎，放凉后肉变得紧实，再切就是一片片的了，口感筋道有嚼劲。

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