羊肉的膻味过重，会严重影响羊肉的味道，而喜欢吃羊肉的人多是喜欢羊肉本身的风味，而不是羊肉的膻味，因此羊肉并不是越膻越好的。

膻味，一般指羊身上的臊气，羊肉之所以会携带膻味，这是由于羊特殊的消化系统造成的。羊是反刍动物，一共有四个胃，其中的瘤胃里含有大量的微生物，用于脂类的初步消化。在这种消化的过程中，会产生一些挥发性的脂肪酸，并被吸收和融入羊的脂肪里，从而使得羊肉带有较为严重的膻味。

膻味是羊肉最大的特征，但羊肉的膻味会受很多因素的影响，例如羊的品种、年龄、性别、部位以及饲养等。

品种。一般情况下，山羊所携带的膻味是最大的，远超于绵羊，藏系羊的膻味最小，其次是滩羊，而羊和小尾寒羊膻味较重。

年龄和性别。通常，羊羔的膻味远远小于老羊，而母羊身上的膻味会小于公羊的膻味。

部位。在羊的身上，腰部和臀部的羊膻味一般是最大的。

饲养。谷物舍饲养的羊则会比放牧或草饲的羊更膻，也就是说，纯吃野草、野中药的羊膻味比较大，而野草和谷物交替食用的羊膻味会小一些。

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