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豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵(组图)

时间: 2022-12-07

长沙臭豆腐是湖南长沙著名的传统食品。长沙当地人也叫它臭豆腐。色泽乌黑,外焦里嫩,鲜辣入味。酥而不烂,嫩而不腻,初闻刺鼻,细闻香气诱人。

豆腐之所以“臭”,是因为豆腐中所含的蛋白质在发酵过程中和发酵后臭豆腐做法,在蛋白酶的作用下发生分解,所含的含硫氨基酸也被充分水解,产生一种叫做硫化氢(H2S)的化合物。化合物有刺激性气味。蛋白质分解后产生氨基酸,氨基酸味道鲜美,故有“吃的香”。过去,臭豆腐被普遍认为是一种“不健康”的食品,现在却一下子变成了好东西。据台湾《康健》杂志报道,臭豆腐富含植物性乳酸菌,对调节肠道、健胃有很好的作用

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臭豆腐采用优质黄豆制成。生产过程相对复杂。黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮制、磨尖、成型、切块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地柔软,香气独特。老祖宗称赞:“味美不止,玉食不传。” 它不仅具有很高的营养价值,而且具有很好的药用价值。古医书记载,臭豆腐能行寒益气、和脾胃、消肿止痛、清热散血、行大肠浊气。常食者可强身健体,美肤。

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