去重庆之前，对这座网红城市充满了幻想，8D城市，立体城市，山城，雾城，国民政府首都，朝天门，解放碑，洪崖洞，歌乐山，渣子洞，重庆森林，江湖、重庆美女、重庆火锅、重庆小面、江湖菜等等，在这个网红之城，有着太多的标签，对于外地人来说充满了各种诱惑。重庆具有独特的城市风格。大好河山造就了这座美丽的山水之城。源远流长的码头文化造就了重庆人开朗的性格。

作为一个吃货，给我印象最深的就是重庆的各种美食。我到处都吃，即使是小苍蝇餐厅也有自己独特的味道。丰都麻辣鸡块鸡块的做法，吃过一次就爱上了。尤其是这种混合红油的口感更是重庆风味的灵魂，可以用在很多重庆菜中。把这份丰都麻辣鸡块的做法和制作教程分享给爱吃的朋友，在家也可以尝试做以下这些。做熟食和卤菜生意的朋友也可以试试在店里卖，说不定会火爆呢。

重庆丰都麻辣鸡块特点：

色泽鲜红，肉质细嫩酥脆，口感厚实清香，微甜，麻而不腻，辣而不辣，肥而不腻，弹爽爽滑，脆嫩麻辣，清新芬芳。三油三重：三油是辣椒油、红油、香油；三个重量分别是花椒重量、花椒重量、炖汤重量。

制作步骤如下：

1. 煮鸡

1、鸡肉选择标准：一定要选择农家土鸡或柴鸡鸡块的做法，皮紧肉紧，肉质紧实。

2、烹调：先将鸡汤煮沸，再加入整只鸡，再次煮沸后，煮几分钟左右（煮的时间根据鸡肉的种类、当地口味喜好、个人喜好而定），煮当地的鸡肉再煮几分钟，然后关火，用文火炖10分钟以上。用肉钩刺进去，只要没有血就行。

3、煮鸡配料比例（煮10斤鸡）

盐0.8-1斤，增味剂5克（某宝有售），老母鸡4克，葱、姜适量。

2、水煮鸡卤的制作（底味，很重要的一步）

1、调料配方：水20斤，藿香20克，生姜40-50克，盐650克，味精500克，鸡精150克，白糖600克。

2、制作步骤： 将水烧开，再加入上述调味料，小火煮5分钟，关火待凉即可使用。有些方法使用煮沸的鸡汤来准备。缺点是煮鸡汤做的底水容易坏汤，保存时间短。

3、红油的制作

1、辣椒的选择

麻辣辣椒：普通新一代、灯笼椒、子弹头

优辣椒：河南新一代红辣椒

辣椒：四川七星辣椒、福建辣椒王、朝天辣椒

以上辣椒品种，香、优、辣三种，各选一个品种来做这道红油。

2、油和辣椒的比例

植物油：香花椒：优花椒：麻辣花椒=100斤：10斤：5斤：10斤

3.制作红油

(1)将植物油倒入汤桶内，加热至280度，熟透后关火。

(2)加入大葱500克、洋葱片500克、红葱头500克、姜片500克、蒜片500克，将所有的蔬菜材料炒至金黄收干，捞出矿渣。

(3)加入八角30克、白豆蔻30克、香叶20克、肉桂30克、香茅10克、草果20克、丁香5克。将上述香料炒香后，去渣弃去。

(4)将辣椒压碎，油温180度时放入5斤白芝麻，油温190度时将香喷喷的辣椒放入油桶中（一定要有较大的糊香，这是重庆风味的灵魂），加入140-160度的优质辣椒，100度左右的辣椒。偶尔搅拌。

(5)完成后盖上桶盖，一两天后即可使用。

4.制作混合红油（成品是用调味红油混合而成）

酆都麻辣鸡块的红油必须事先加入其他调味油，形成独特风味的红油，拌鸡块时使用。

1、红油30斤（有少量辣椒渣）；2、香油（麻油）1斤；3、鲜花椒油2斤。

五、花椒粉制作

将红椒和青椒按3：7的比例混合，放入铁锅中用小火炒香，磨成花椒粉。

6.鸡块混合（成品）

1、卤水加入鸡肉的比例：卤水重量=鸡块重量×80克/斤

2、底味好后加入20%左右的混合红油（辣椒渣占少部分）

3、根据当地和个人喜好加入适量花椒粉。

好了，重庆丰都麻辣鸡块的做法和教程就到这里了。

最后说一下食品添加剂

只要是餐饮，基本上都会用到食品添加剂。一是调味，让食物味道更好。其实我们老百姓的调味品也是食品添加剂，比如味精、酱油等，一是添加剂，二是也是为了节约成本。有些香料在第二次使用时，药效会大打折扣，所以这时候就需要添加添加剂，既好用又省钱。