土豆作为蔬菜，是一种可以长时间存放的食物，但在土豆的存放过程中，也有问题出现，就是土豆可能会发芽，相信很多人都听老一辈说过土豆发芽不能吃，那么原因呢？土豆发芽后会形成什么物质，土豆发芽会产生一种什么物质呢？

土豆发芽后，一般都会形成大量的龙葵碱，龙葵碱会是人体产生中毒情况。中毒原理大致如下。

1、龙葵碱会抑制胆碱酯酶活性，胆碱酯酶被抑制后会使得乙酰胆碱积累，以至于增强神经兴奋，导致胃肠肌肉和神经功能失调。

2、还有一种情况，龙葵碱能与生物膜上的甾醇类结核，这样就会导致膜穿孔，毒素随着血液循环，就会破坏肠道、肝脏器官等。

因此如果土豆发芽了，就最好不要吃了。

但土豆发芽很常见，难道都不能吃吗？

答案是也不一定。

刚发芽还没成青色的土豆，剜去长芽和青色的部分，也还是能食用的。吃长芽的土豆时，可以把土豆用盐水泡一会儿，选择红烧、煮的吃法比较好，如果想切丝、切片吃，最好将土豆完全炒熟，也可以多放一点醋，能够加快龙葵素的分解。高温和醋有分解龙葵素的作用。