酵母发面包包子用不用放碱面

不用放碱面。

因为酵母本身就有小苏打粉，是另一种替代碱的添加剂，所以如果做包子的时候面粉里已经加了酵母，就不用加碱了。反之，如果碱量控制不当，面团会变黄变硬，并且会发出苦味，所以如果有酵母，就不必加碱。

发面什么情况下放碱

碱面也叫苏打，就是碳酸钠。在面食中一般不用于发酵产生气泡，但主要用于中和酸味。比如蒸馒头发面的时候，面放的时间过长，就会产生一些酸味。这时候我们可以加一点碱性面条来中和它的酸味。一般蒸20-30个馒头所需的苏打面量在10-20克左右，但要根据面开的程度、温度高低、放碱面的时间长短综合确定。

碱性面条还可以增加意大利面的色泽和风味。比如在做面条的时候加一点碱面，面条会呈现淡淡的**，吃起来很顺滑。施碱量一定要及时控制，只能少不能多，否则很容易变黄。约1斤小麦粉放0.05克食用苏打面。

蒸馒头用碱面还是小苏打

蒸馒头一般用食用碱面。食用苏打粉是一种食品松散剂和肉嫩化剂。 在面团中加入食用碱会使面团迅速膨胀，软化纤维，去除面团中的酸味，但会使馒头更甜更蓬松。因此，蒸馒头应使用食用碱，温水可以和碱水混合，目的是快速溶解碱面。

食用碱有什么用

1、在醒面的整个过程中，微生物菌种会**为酸，面糊进行后面糊会变酸。必须加入纯碱（硫化物）才能反映酸味，才能做出美味的意大利面；

2、碱能中和因过量喷洒化肥而附着在深绿色蔬菜和水果上的**酸或硫酸盐，可以保存蔬菜和水果的原有色泽，去除化肥对蔬菜的环境污染和水果；

3、碱有很强的脱脂作用，可以去除原料中不需要的植物油；

4、碱能释放玉米中不易释放的维生素b3，使长期服用玉米的人不会因玉米中缺乏维生素b3而患麻风病；

5、碱的缺陷是对食物中的维生素b1。 B2和维生素C有很强的破坏作用，会影响人体对某些矿物质的消化、吸收和利用，所以切忌乱用。

6、中和胃酸，对胃溃疡等胃病患者有养胃作用。