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拿破仑蛋糕的酥皮制作要求

时间: 2022-11-07 章瑾凤

拿破仑蛋糕的酥皮制作要求有哪些,一起来看看小编今天的分享吧。

拿破仑蛋糕制作的关键难点就在于酥皮的制作,为了保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明,要求做到:

1、原料硬度不宜过高

首先要将冷藏的黄油在室温下软化,以避免在折叠面团时黄油不易擀薄;同样,面团的硬度也不宜过高,以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度,造成黄油泄露,降低成功率。

2、面团充分松弛

拿破仑蛋糕的酥皮面团在折叠面团时,每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏,让其充分松弛,这样能够让接下来的折叠过程更加流畅。

3、确保折叠正确

拿破仑酥号称千层酥皮,不是重复折折折就行了,混酥作为操作过程中的难题,只有每个折叠操作步骤正确,才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。

4、层次足而不厚

正宗的千层酥皮层次是足而不厚,形状优美,口感丰富,且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。

5、保证折叠次数

拿破仑千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次,折叠次数越多膨胀度就越高,但也不宜折叠过多,以免影响效果。


拿破仑酥皮有几种叠法

拿破仑蛋糕是3+2形式的,即三层酥皮夹着两层奶油,相较于夹层里的奶油,酥皮才是检验一块拿破仑是否好吃的关键,它需要用黄油和面粉融合成的面团一遍又一遍的折叠起来,主要的折叠方法有三种:

1、反叠派皮(pte feuilletée inversée)

反叠派皮的工序是这三种做法中最复杂与困难的,需要用黄油包裹面团,再不停的折叠、擀薄、压制。虽然最难做,但口感也最好。

2、经典折叠派皮(pte feuilletée classique)

经叠折叠派皮与反叠派皮的工序相反,是用面团裹着黄油,然后再进行同样的步骤,相对来说,这种方法制作出的拿破仑蛋糕,口感不如第一种。

3、快速折叠派皮(pte feuilletée rapide)

快速折叠法,顾名思义,这种方法的制作速度比较快,它是直接将黄油和面团混在一起,这样省去了不少折叠压制的步骤,但这种折叠方法做出来的酥皮,时间放久了,黄油会和面团融在一起,变得坚硬,就不太好切开了,口感也不如前两种。

拿破仑酥之所以又叫拿破仑千层酥,就是因为它的酥皮经过折叠,能叠出很多层,一般每一层酥皮至少经过了6次折叠而成的,折叠一次是3层,每多折叠一次,总层数都是按指数增长的,一个拿破仑酥总层数即为3的6次方,即729层(虽然没有千层,但四舍五入也能约等于千层了)。

以上就是小编今天的分享了,希望可以帮助到大家。

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