江都区特产-邵伯焖鱼

邵伯焖鱼，江苏省传统名吃。酥脆香甜，鲜美可口，声色味香俱佳。让人看之奇，闻之香，吃之鲜，回味无穷。邵伯焖鱼选用的主料是虎头鲨鱼。此鱼细嫩，肉有韧性，味道鲜美。配料是鸡蛋清。调料有素油、芝麻油、酱油、料酒、香醋、姜丝、干菱粉、湿淀粉、味精、盐等。

简介

江都是鱼米之乡，在众多的鱼类菜肴中，还有一种鱼的烧法独特，享誉一方，深受品尝者的称道。这就是邵伯焖鱼。

所有材料要求三鲜：新鲜，鱼要鲜活；时鲜，鱼可随季节而变换；味鲜，调味品要选用上好佳品。

制作

在制作邵伯焖鱼时，要备上两口锅同时做，一口锅炸鱼肉，一口锅做卤汁。先将虎头鲨鱼除去骨架切成片，逐片抹上菱粉蛋清糊后，放入七成热的油锅中。浮起后即以漏勺捞起，再投入两成热的油锅中煎炸，并不断翻动。待炸至酥脆后，则上旺火片刻，随即捞起放入碗中。同时另锅做卤。先以姜丝略炸，放清水3勺，加白糖、酱油、盐、味精，烧沸后以湿淀粉勾芡成卤，略上少许香醋和芝麻油，起锅倒入另一碗中。此时，鱼肉、卤汁同时上桌，立即将卤汁浇在鱼肉上，只听吱溜一声，腾起云烟一缕，即可食用。整个过程，一是注意火候，该文火要文火，该烈火则烈火。慢火时，鱼要炸得酥透，旺火时，又要将鱼炸成外酥里嫩。二是注意要快，而且菜和卤要同时完成，制作协调才能达到理想的效果。