邗江区特产-千层油糕

千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

由福建人高乃超创于清朝光绪年间，已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了千层馒头的其白如雪，揭之千层的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为扬州双绝。

1983年，扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。

1、将大酵面对好碱，呈绿豆色，揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上，中间扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团，散放于面粉上。将350克温水分2～3次徐徐倒入面粉中，揉匀揉透后，摔打上劲。置于案板上，盖上湿布，饧10分钟。

2、在案板上撒上少许干面粉，将饧好的面团滚上粉，擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。

3、将熟猪油融化，均匀地涂在面皮上，再撒上白糖，抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面，从左向右将面皮卷起成筒状，卷紧，两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁，再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角，再将两边向中线叠起，然后对折，叠成4层的正方形糕坯，用擀面杖压成40厘米见方的生坯。

4、用大笼1只，笼垫上刷上熟猪油，将生坯平放于笼内，再将红绿丝撒在糕面上铺匀，蒸约45分钟，当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。

5、将取出的糕晾凉，用快刀修齐四边，开成6根宽条，将第1条和第6条各切6块大小形状相同的菱形块，其余每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透，装盘上桌。

酵种制作

材料：苹果1颗，糖 3大匙， 水 6~8大匙(水先煮滚再放凉)

第一阶段： 培养酵母菌

将苹果用冷开水冲洗干净，对切，去心，保留皮。 用调理机切碎， 放在干净透明罐内，加入水及糖，稍微搅拌。盖紧(我先盖一层保鲜模才放上盖子。 期间每天开盖一次让空气进入)。放置3~7天以上至内部有很多泡泡并且有香气。(天数依环境温度而不同)

第二阶段：制作酵头

另准备一个大透明罐取上述苹果汁液160g. 面粉 80g，将苹果汁液与高筋面粉混合至大略均匀即可。盖上保鲜膜，膜上戳数个洞通气，养24小时。期间搅拌一两次，搅拌酵头液，添加高筋面粉80g. 自来水40g，搅拌均匀， 搅拌酵头， 添加高筋面粉70g. 水100g此时若酵头内已充满气泡即可使用， 若尚未活跃可多养几天。

此后每天需喂养新的面粉和水(每次约1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水， 需依照酵头浓稠度调整)，若不欲使用可在喂养12小时之后将酵头密封『冷藏』以延缓发酵作用. 每两星期需取出倒掉一半份量. 再重新喂食酵母与水，喂养12~24小时之内再冷藏(通常于膨胀至高峰期过后即可冷藏. 冷藏初期仍会膨胀.)。

制作关键

不能让面皮蘸上太多的干面粉，否则熟后会有影块。

烫面油糕

做法：用木棍捶成茸泥状，加面粉和化猪油揉匀成馅；沸水中慢慢加入面粉，充分搅制成熟为热水面团，起锅晾冷，加适量面粉揉匀，扯成50克一个的剂子；剂子压成面皮，包入红糖馅心，搓成长8厘米、宽5厘米的条，压成牛舌形，入油锅炸至金黄色时起锅。

风味：烫面油糕外酥内嫩，甜香爽口，价廉物美，为小吃佳品。该小吃应热吃，由于糖馅呈流动状，又称活糖油糕。

备注：传统小吃，多作为早点使用，在川西地区有较大影响。

江米油糕

又叫软米油糕、糯米油糕，是传统风味小吃之一，关中和陕南地区城乡均有，形状扁、圆、椭圆、长圆各异。江米油糕是由秦汉时的金饼演变而来；隋唐时称为油浴饼，除作为日常小吃上市外，还是中高级宴席上的点心。到宋元时期又称为盏酪焦油。

《居家必用事类全集》记述了制作方法；以面调作稠糊，摊作厚煎饼。糊转，慢火。不可焦了，取出，入蜜和，为剂，擀为厚饼样，包熟馅子。印脱花样，深油炸黄色，或手按圆，炸之。从中可见，油糕的制法与今日基本相同。现今，农历五月端阳节吃油糕、棕子、绿豆糕，年年如此。油糕一般是用小麦粉制成的，而用江米面制作的油糕，风味则更胜一筹，既是方便的快餐食品，又是馈赠亲友和探望病人的礼品。

烹调方法：烫、包、油炸， 味 型：香甜味、果甜味，

原 料：江米粉5.5kg，桂花100g，红丝100g，白糖2kg，核桃仁200g，面粉（蒸熟）400g，菜油5kg（实耗1.3kg）。

制作工艺：

1、烫面：将江米粉倒入盆里，用开水22.3kg浇入烫面，用擀杖搅匀，取出放案板上，揉成烫面团，再撒些江米面扑待用。

2、拌馅：将桃仁、桂花、红丝切碎和白糖、熟面粉混合一起拌匀。

3、炸制：取江米面适量放入左手上，拍成窝窝形，将馅1.5kg包入，收口封严。用食指、中指及无名指略压，使一面有3个指痕。平底锅加油，烧至八成熟，将包好的油糕投入，炸至浮起呈金黄色时捞出即成。

风味特点：色泽黄亮，香润粘甜，大小均匀，风味独特，老幼皆宜。

继承创新：用此法还可制成江米五仁油糕、江米莲茸油糕、江米山楂油糕、江米鲜肉油糕、江米果肉油糕。

泡泡油糕

三原县传统小吃。其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点 见风消。1990年，获国家商业部优质食品金鼎奖。西安饭庄和五一饭店的泡泡油糕，已上了中华名小吃的金榜。

制作方法：取清水放入锅内烧沸，加入猪油， 将面粉倒大锅内，用小火将油面搓拌成熟面团，出坤放在案上，晾凉，再加凉开水反复揉搓成软面团，即成烫面。白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂，用手拍成片，放大黄桂白糖馅，制成糕坯。经炸后，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，犹如繁花盛开，似乎见风即消，人口即化，松软绵润，芬芳醇香。

历史趣闻

油雪糕是晋南民间的传统食品，老少皆宜，人人爱吃。它怎么与油雪两字联系上的呢？原来，这名字还是乾隆皇帝起的。

有这样一个传说。说是乾隆皇帝游华山时，路过山西晋南王官城。这王官城紧靠黄河，东临运城最大的盐池，是盐商的聚居之地，而且私宅园林甚多，结构精巧，争奇斗胜，驰名全国。乾隆的龙舟到达这里后，盐商们纷纷接驾，叩请皇帝上岸。结果，乾隆被一个姓严的大盐商迎接到家里去了。

这天下午，正是大雪纷飞的时候。乾隆在严家的暖厅里凭窗赏雪。向来喜欢卖弄文才的乾隆，赏雪之际免不了要吟一两首诗。所以，他哼哼唧唧地做起《赏雪》诗来：雪花翻飞似鹅毛，白油海里浪花跳，这雪里加油嘴里光是油雪油雪的，可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁，急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句，做不出真够丢人的！

就在这时，严盐商捧着一只细花玛瑙盘子，前来跪献茶点。

乾隆一看，正中下怀，趁吃茶点的岔儿，便把窘相遮盖过去啦。乾隆的眼光，全被玛瑙盘子里同样的两碟细点吸引住了。这细点是小元宵样的炸糕，外面包上糖，用油一炸，再在白糖里一滚，晶莹洁白，惹人喜爱。乾隆竟忘了用筷子，顺手拈起一个一尝，香甜松软，清新可口，顿时大加赞美：什么糕点，如此美味！他一面赞叹，一面抓着吃，眨眼工夫已经吃下多个，这才抬起头来问严盐商。严盐商回奏：此乃小臣家传糕点，外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识，小臣斗胆，叩请恩赐佳名。乾隆又一一查问油糕是用哪些材料做成的。严盐商加油添醋地吹嘘了一番，说是用糖、白面、芝麻等材料制成，再用油一炸，香飘万里，说得神乎其神。乾隆简直听呆了，答应给这家传油糕起个典雅的名称。

乾隆想来想去，思绪却乱得很，一时也取不出好名字。忽然想起自己没有吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依联看来，就赐名油雪糕吧！严盐商真心叩头谢恩，接着捧来了文房四宝，请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了，在金笺纸上把油雪糕错写成雪油糕。但这可是皇帝御笔，哪能随便更正，后来这种传统的糕点就沿用了雪油糕这个名称。