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邗江区特产-千层油糕

时间: 2024-05-17 本站作者

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邗江区特产-千层油糕

千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃,以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。

由福建人高乃超创于清朝光绪年间,已有近百年历史。厨师在长期操作实践中,吸取了千层馒头的其白如雪,揭之千层的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,为扬州传统名点之一,与翡翠烧卖并称为扬州双绝。

1983年,扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛,技惊四座,获全国最佳点心师称号。

1、将大酵面对好碱,呈绿豆色,揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上,中间扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团,散放于面粉上。将350克温水分2~3次徐徐倒入面粉中,揉匀揉透后,摔打上劲。置于案板上,盖上湿布,饧10分钟。

2、在案板上撒上少许干面粉,将饧好的面团滚上粉,擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。

3、将熟猪油融化,均匀地涂在面皮上,再撒上白糖,抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面,从左向右将面皮卷起成筒状,卷紧,两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁,再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角,再将两边向中线叠起,然后对折,叠成4层的正方形糕坯,用擀面杖压成40厘米见方的生坯。

4、用大笼1只,笼垫上刷上熟猪油,将生坯平放于笼内,再将红绿丝撒在糕面上铺匀,蒸约45分钟,当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。

5、将取出的糕晾凉,用快刀修齐四边,开成6根宽条,将第1条和第6条各切6块大小形状相同的菱形块,其余每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透,装盘上桌。

酵种制作

材料:苹果1颗,糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滚再放凉)

第一阶段: 培养酵母菌

将苹果用冷开水冲洗干净,对切,去心,保留皮。 用调理机切碎, 放在干净透明罐内,加入水及糖,稍微搅拌。盖紧(我先盖一层保鲜模才放上盖子。 期间每天开盖一次让空气进入)。放置3~7天以上至内部有很多泡泡并且有香气。(天数依环境温度而不同)

第二阶段:制作酵头

另准备一个大透明罐取上述苹果汁液160g. 面粉 80g,将苹果汁液与高筋面粉混合至大略均匀即可。盖上保鲜膜,膜上戳数个洞通气,养24小时。期间搅拌一两次,搅拌酵头液,添加高筋面粉80g. 自来水40g,搅拌均匀, 搅拌酵头, 添加高筋面粉70g. 水100g此时若酵头内已充满气泡即可使用, 若尚未活跃可多养几天。

此后每天需喂养新的面粉和水(每次约1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水, 需依照酵头浓稠度调整),若不欲使用可在喂养12小时之后将酵头密封『冷藏』以延缓发酵作用. 每两星期需取出倒掉一半份量. 再重新喂食酵母与水,喂养12~24小时之内再冷藏(通常于膨胀至高峰期过后即可冷藏. 冷藏初期仍会膨胀.)。

制作关键

不能让面皮蘸上太多的干面粉,否则熟后会有影块。

烫面油糕

做法:用木棍捶成茸泥状,加面粉和化猪油揉匀成馅;沸水中慢慢加入面粉,充分搅制成熟为热水面团,起锅晾冷,加适量面粉揉匀,扯成50克一个的剂子;剂子压成面皮,包入红糖馅心,搓成长8厘米、宽5厘米的条,压成牛舌形,入油锅炸至金黄色时起锅。

风味:烫面油糕外酥内嫩,甜香爽口,价廉物美,为小吃佳品。该小吃应热吃,由于糖馅呈流动状,又称活糖油糕。

备注:传统小吃,多作为早点使用,在川西地区有较大影响。

江米油糕

又叫软米油糕、糯米油糕,是传统风味小吃之一,关中和陕南地区城乡均有,形状扁、圆、椭圆、长圆各异。江米油糕是由秦汉时的金饼演变而来;隋唐时称为油浴饼,除作为日常小吃上市外,还是中高级宴席上的点心。到宋元时期又称为盏酪焦油。

《居家必用事类全集》记述了制作方法;以面调作稠糊,摊作厚煎饼。糊转,慢火。不可焦了,取出,入蜜和,为剂,擀为厚饼样,包熟馅子。印脱花样,深油炸黄色,或手按圆,炸之。从中可见,油糕的制法与今日基本相同。现今,农历五月端阳节吃油糕、棕子、绿豆糕,年年如此。油糕一般是用小麦粉制成的,而用江米面制作的油糕,风味则更胜一筹,既是方便的快餐食品,又是馈赠亲友和探望病人的礼品。

烹调方法:烫、包、油炸, 味 型:香甜味、果甜味,

原 料:江米粉5.5kg,桂花100g,红丝100g,白糖2kg,核桃仁200g,面粉(蒸熟)400g,菜油5kg(实耗1.3kg)。

制作工艺:

1、烫面:将江米粉倒入盆里,用开水22.3kg浇入烫面,用擀杖搅匀,取出放案板上,揉成烫面团,再撒些江米面扑待用。

2、拌馅:将桃仁、桂花、红丝切碎和白糖、熟面粉混合一起拌匀。

3、炸制:取江米面适量放入左手上,拍成窝窝形,将馅1.5kg包入,收口封严。用食指、中指及无名指略压,使一面有3个指痕。平底锅加油,烧至八成熟,将包好的油糕投入,炸至浮起呈金黄色时捞出即成。

风味特点:色泽黄亮,香润粘甜,大小均匀,风味独特,老幼皆宜。

继承创新:用此法还可制成江米五仁油糕、江米莲茸油糕、江米山楂油糕、江米鲜肉油糕、江米果肉油糕。

泡泡油糕

三原县传统小吃。其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点 见风消。1990年,获国家商业部优质食品金鼎奖。西安饭庄和五一饭店的泡泡油糕,已上了中华名小吃的金榜。

制作方法:取清水放入锅内烧沸,加入猪油, 将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,人口即化,松软绵润,芬芳醇香。

历史趣闻

油雪糕是晋南民间的传统食品,老少皆宜,人人爱吃。它怎么与油雪两字联系上的呢?原来,这名字还是乾隆皇帝起的。

有这样一个传说。说是乾隆皇帝游华山时,路过山西晋南王官城。这王官城紧靠黄河,东临运城最大的盐池,是盐商的聚居之地,而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。乾隆的龙舟到达这里后,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸。结果,乾隆被一个姓严的大盐商迎接到家里去了。

这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在严家的暖厅里凭窗赏雪。向来喜欢卖弄文才的乾隆,赏雪之际免不了要吟一两首诗。所以,他哼哼唧唧地做起《赏雪》诗来:雪花翻飞似鹅毛,白油海里浪花跳,这雪里加油嘴里光是油雪油雪的,可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句,做不出真够丢人的!

就在这时,严盐商捧着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。

乾隆一看,正中下怀,趁吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去啦。乾隆的眼光,全被玛瑙盘子里同样的两碟细点吸引住了。这细点是小元宵样的炸糕,外面包上糖,用油一炸,再在白糖里一滚,晶莹洁白,惹人喜爱。乾隆竟忘了用筷子,顺手拈起一个一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:什么糕点,如此美味!他一面赞叹,一面抓着吃,眨眼工夫已经吃下多个,这才抬起头来问严盐商。严盐商回奏:此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆,叩请恩赐佳名。乾隆又一一查问油糕是用哪些材料做成的。严盐商加油添醋地吹嘘了一番,说是用糖、白面、芝麻等材料制成,再用油一炸,香飘万里,说得神乎其神。乾隆简直听呆了,答应给这家传油糕起个典雅的名称。

乾隆想来想去,思绪却乱得很,一时也取不出好名字。忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依联看来,就赐名油雪糕吧!严盐商真心叩头谢恩,接着捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把油雪糕错写成雪油糕。但这可是皇帝御笔,哪能随便更正,后来这种传统的糕点就沿用了雪油糕这个名称。

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