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合水县特产-暖锅

时间: 2024-05-09 本站作者

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合水县特产-暖锅

暖锅为旧时大家小户喜欢冬季吃的食品。先将做好的豆腐、粉条、萝卜片、丸子、肉片、木耳、黄花菜等,盛于砂锅或铜锅内,表面放一层肉片,倒入调料水,在锅芯内煨上炭火,炖熟后根据食者口味可加入所需调料,多在冬季和春节期间食用。新时代把这种暖锅称土暖锅,已成为人们向往的风味小吃。

庆城暖锅子,圆形,上大下小,上为锅,下为锅镗兼底座。锅的中间,竖起一个上小下大的圆筒状的烟道。烟道与锅膛直通,并通到底座上,向外开一个半圆形的口子,可以用来掏灰,更重要的是通风。锅膛内,安有炉齿,上放炭火。因锅膛内通风,炭火会越烧越旺。庆城居民平时将暖锅子束之高阁,多在春节期间使用。

在庆城老居户的家中,都备有2至3个暖锅子。有砂暖锅、铜暖锅,还有在铜暖锅内镀锡的暖锅。在这三种暖锅中,后一种最好。无论哪种暖锅,形状都是一个样:圆形,上大下小,上为锅,下为锅膛兼底座。锅的中间,竖起一个上小下大的圆桶状的烟道。烟道与锅膛直通,并通到底座上,向外开一个半圆形的口子,可以用来掏灰,更重要的是通风。锅膛内,安有炉齿,上放炭火。因锅膛内通风,炭火会越烧越旺。暖锅子烧的是木炭,从庆城人称之为东山即现今的子午岭烧制运过来的。在过去的柴草市上,常有木炭驮子或木炭担子待价出售。庆城居民选购木炭,要询问是杠木炭还是用其他木头烧制的。杠木烧制的最好火力大,化得慢,灰也少。木炭先放在锅灶里烧着,再从暖锅子的烟道口放入锅膛的炉齿上,不大一会,就将暖锅内的菜肴和汤汁烧热、烧沸,并能长时保持一定的高温。如果嫌温度过高或者饭已吃罢,只用一个馒头盖在烟道口上,阻止锅膛内空气流通,火力就慢慢减弱,直至熄灭。任何暖锅子都有一个盖。盖子中间有个圆孔,烟道从圆孔中穿出,盖子就将暖锅盖严了,既防止热气散失,又防炭灰或其他杂物掉人。暖锅子端上餐桌,打开盖子就可以食用。暖锅是北方群众冬季的好炊具。

庆城居民平时将暖锅子束之高阁,多在春节期间使用。一到正月,亲友们走家串户,这拨人才走,那拨人又来。登门的人要给住户的长辈拜年,住户要用酒菜招待来者,随来随招待,不招待会失礼,让人讥笑。招待来客最为便捷的饭菜就是上四至五个喝酒菜,供大家喝酒,酒酣量足,再上一个暖锅子供吃饭用。这种招待法,既实惠又不显寒酸。富家是这样,贫家也是这样,很大众化。

做法

暖锅子是将已做熟的菜肴放入烧热食用的。因此,装暖锅子的物料要在春节前全部准备好。庆城居民在每年的腊月二十日以后特别忙碌,既要将正月里吃的馍馍蒸够,还要装各种扣碗,准备暖锅的物料。庆城暖锅以其物料丰富而闻名,内装各种菜肴不下十多种,也以菜底子香味醇厚而见长,吃了会念念不忘。暖锅因将做熟的菜肴放入烧热食用,用时较短,是暖锅子便捷之处。

装入暖锅底部的叫菜底子,以萝卜片和咸白菜为主,内杂有猪肠、鸡血片,最近又有人家放人香菇、木耳等。萝卜要选用白萝卜,绿萝卜和红心萝卜不能用;白菜要用本地出产的白菜,叶大帮小。每年秋季,在菜市选购好这两种菜后,将白萝卜窖藏,将白菜腌起来,待到腊月天用。用时,将萝卜切成2公分见方的薄片,先用开水氽过,去除萝卜味,再下到即将煮熟的猪肠子或其他猪内脏锅里煮熟。因猪内脏、尤其猪肠子上带有猪油,加之锅内的各种调味将萝卜浸蚀得非常香美,人们叫这种萝卜为猪脏萝卜。同样,先将咸白菜用开水氽一下,放人冷水中冲洗后,将其控干切成小段,连同猪脏萝卜、猪肠子节节、鸡血片片,用鸡汤烩到一起,就做成了暖锅的菜底子。鸡血片片是用鸡血和白面做成。做法是将鸡血和白面揉起来擀成鸡血面张,然后用纯白面张隔层相叠摞,再卷成圆桶状,从中间压捏成葫芦形,切片即成。做成的鸡血片片,一层红一层白,既好吃又美观。一次将菜底子做好储备在大盆内,食用时,舀一部分装入暖锅。

在装入暖锅的菜底子上面,覆盖一层豆腐方片。豆腐可以现买现切,也可以在春节前购回,用时切片放入。暖锅里的豆腐方片,调味入得透,很多人喜欢吃。在豆腐方片上面,可放一层粉条,但贾宗不要放粉条,它会使汤汁变糊。

最后装入暖锅子是一层肉类。在前塬,暖锅子上面只放一层肥肉片,上撒少许辣椒面,很单调,味道也不行;在庆城,暖锅子上面要放五六种菜肴,如丸子、酥肉、肘子肉、条子肉、猪排骨、鸡肉块,还有放鱿鱼片和海参段的。这些菜肴各成一堆,围绕烟道筒摆放一圈,将下面的豆腐盖得严严的。这就是庆城暖锅菜肴丰富的所在,是其他地方暖锅难以媲美的。各种物料装好后,灌上鸡汤,盖上盖子,加木炭烧开;端上餐桌,揭开盖子,撒放少许蒜苗丝和香菜段,即可食用了。庆城的暖锅子,不但内容丰富,而且各显其味,让不同口味的人各选其好。喜欢吃肥肉的,就吃条子肉、肘子肉;喜欢吃瘦肉的,就吃丸子、酥肉、排骨和鸡块;喜欢吃蔬菜的,就吃豆腐和菜底子。

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