合水县特产-暖锅

暖锅为旧时大家小户喜欢冬季吃的食品。先将做好的豆腐、粉条、萝卜片、丸子、肉片、木耳、黄花菜等，盛于砂锅或铜锅内，表面放一层肉片，倒入调料水，在锅芯内煨上炭火，炖熟后根据食者口味可加入所需调料，多在冬季和春节期间食用。新时代把这种暖锅称土暖锅，已成为人们向往的风味小吃。

庆城暖锅子，圆形，上大下小，上为锅，下为锅镗兼底座。锅的中间，竖起一个上小下大的圆筒状的烟道。烟道与锅膛直通，并通到底座上，向外开一个半圆形的口子，可以用来掏灰，更重要的是通风。锅膛内，安有炉齿，上放炭火。因锅膛内通风，炭火会越烧越旺。庆城居民平时将暖锅子束之高阁，多在春节期间使用。

在庆城老居户的家中，都备有2至3个暖锅子。有砂暖锅、铜暖锅，还有在铜暖锅内镀锡的暖锅。在这三种暖锅中，后一种最好。无论哪种暖锅，形状都是一个样：圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座。锅的中间，竖起一个上小下大的圆桶状的烟道。烟道与锅膛直通，并通到底座上，向外开一个半圆形的口子，可以用来掏灰，更重要的是通风。锅膛内，安有炉齿，上放炭火。因锅膛内通风，炭火会越烧越旺。暖锅子烧的是木炭，从庆城人称之为东山即现今的子午岭烧制运过来的。在过去的柴草市上，常有木炭驮子或木炭担子待价出售。庆城居民选购木炭，要询问是杠木炭还是用其他木头烧制的。杠木烧制的最好火力大，化得慢，灰也少。木炭先放在锅灶里烧着，再从暖锅子的烟道口放入锅膛的炉齿上，不大一会，就将暖锅内的菜肴和汤汁烧热、烧沸，并能长时保持一定的高温。如果嫌温度过高或者饭已吃罢，只用一个馒头盖在烟道口上，阻止锅膛内空气流通，火力就慢慢减弱，直至熄灭。任何暖锅子都有一个盖。盖子中间有个圆孔，烟道从圆孔中穿出，盖子就将暖锅盖严了，既防止热气散失，又防炭灰或其他杂物掉人。暖锅子端上餐桌，打开盖子就可以食用。暖锅是北方群众冬季的好炊具。

庆城居民平时将暖锅子束之高阁，多在春节期间使用。一到正月，亲友们走家串户，这拨人才走，那拨人又来。登门的人要给住户的长辈拜年，住户要用酒菜招待来者，随来随招待，不招待会失礼，让人讥笑。招待来客最为便捷的饭菜就是上四至五个喝酒菜，供大家喝酒，酒酣量足，再上一个暖锅子供吃饭用。这种招待法，既实惠又不显寒酸。富家是这样，贫家也是这样，很大众化。

做法

暖锅子是将已做熟的菜肴放入烧热食用的。因此，装暖锅子的物料要在春节前全部准备好。庆城居民在每年的腊月二十日以后特别忙碌，既要将正月里吃的馍馍蒸够，还要装各种扣碗，准备暖锅的物料。庆城暖锅以其物料丰富而闻名，内装各种菜肴不下十多种，也以菜底子香味醇厚而见长，吃了会念念不忘。暖锅因将做熟的菜肴放入烧热食用，用时较短，是暖锅子便捷之处。

装入暖锅底部的叫菜底子，以萝卜片和咸白菜为主，内杂有猪肠、鸡血片，最近又有人家放人香菇、木耳等。萝卜要选用白萝卜，绿萝卜和红心萝卜不能用；白菜要用本地出产的白菜，叶大帮小。每年秋季，在菜市选购好这两种菜后，将白萝卜窖藏，将白菜腌起来，待到腊月天用。用时，将萝卜切成2公分见方的薄片，先用开水氽过，去除萝卜味，再下到即将煮熟的猪肠子或其他猪内脏锅里煮熟。因猪内脏、尤其猪肠子上带有猪油，加之锅内的各种调味将萝卜浸蚀得非常香美，人们叫这种萝卜为猪脏萝卜。同样，先将咸白菜用开水氽一下，放人冷水中冲洗后，将其控干切成小段，连同猪脏萝卜、猪肠子节节、鸡血片片，用鸡汤烩到一起，就做成了暖锅的菜底子。鸡血片片是用鸡血和白面做成。做法是将鸡血和白面揉起来擀成鸡血面张，然后用纯白面张隔层相叠摞，再卷成圆桶状，从中间压捏成葫芦形，切片即成。做成的鸡血片片，一层红一层白，既好吃又美观。一次将菜底子做好储备在大盆内，食用时，舀一部分装入暖锅。

在装入暖锅的菜底子上面，覆盖一层豆腐方片。豆腐可以现买现切，也可以在春节前购回，用时切片放入。暖锅里的豆腐方片，调味入得透，很多人喜欢吃。在豆腐方片上面，可放一层粉条，但贾宗不要放粉条，它会使汤汁变糊。

最后装入暖锅子是一层肉类。在前塬，暖锅子上面只放一层肥肉片，上撒少许辣椒面，很单调，味道也不行；在庆城，暖锅子上面要放五六种菜肴，如丸子、酥肉、肘子肉、条子肉、猪排骨、鸡肉块，还有放鱿鱼片和海参段的。这些菜肴各成一堆，围绕烟道筒摆放一圈，将下面的豆腐盖得严严的。这就是庆城暖锅菜肴丰富的所在，是其他地方暖锅难以媲美的。各种物料装好后，灌上鸡汤，盖上盖子，加木炭烧开；端上餐桌，揭开盖子，撒放少许蒜苗丝和香菜段，即可食用了。庆城的暖锅子，不但内容丰富，而且各显其味，让不同口味的人各选其好。喜欢吃肥肉的，就吃条子肉、肘子肉；喜欢吃瘦肉的，就吃丸子、酥肉、排骨和鸡块；喜欢吃蔬菜的，就吃豆腐和菜底子。