宁安市特产-酸菜白肉血肠

白肉酸菜血肠是满族传统食品，普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜。其全称应该是酸菜炖白肉血肠。东北地区有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》，最后一句说：翠花，上酸菜！这里的酸菜就是指酸菜炖白肉血肠。

菜品介绍

白菜一到到冬天，就放不住，人们便把它腌成酸菜，在东北农村，几乎家家户户都要腌一些；白肉，就是五花肉；血肠，是把猪血加入其他作料灌进肠衣煮制而成的。酸菜切成细丝，飞刀切出整齐的白肉和血肠，也是大火狂炖。如果用来下饭，多搁点盐，如果直接把菜当饭吃，少搁点盐即可。

白肉血肠名闻东北的地方菜。以猪肉、血肠为主要原料，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，作料五味俱全，脍炙人口，驰誉吉林食苑已有几百年历史。

菜肴做法

白肉制法：

1.将肉叉于铁叉之上，用中火烤，烤出浮油，将毛烤净

2.把烤好的肉放入水中浸泡10 分钟后，用刷子刷3～4 遍，刷净污染，吊起擦净污水

3.肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟为止

4.将煮好的肉切片，每片1.3～16 厘米长、0.5 厘米厚

血肠制法：

5.将猪肠加盐、醋，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用

6.取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开

7.混血与清血加水各125毫升、大骨浓汤10克、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克；使用时候可以先把大骨浓汤溶解在水中，一并加入，这样混合更均匀些

8.把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段

9.开水下锅，煮10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切1.3～1.6 厘米的片

10.酸菜去外层老叶，洗净，切成细丝

11.将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮3～4 分钟即可

12.蘸调料食用：调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成

烹饪技巧

1、要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉；

2、烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水，夏天用温水；

3、肉切汁时，趁热由外向里四面切，稍凉回锅，再换另一块热肉切；

4、用猪鲜血风味才好，灌肠时，将血上下搅拌；

5、制韭菜花酱时除韭菜花外，加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等，清香可口，别有风味；制辣椒面用辣椒，先用净布擦净灰尘，用剪刀剪成细圆圈，连粉一起炸成椒油，有糊香味；

6、传统的血肠的制作加入的是自己熬制的骨汤，时间长、火候不好把握；如今已经很少采用了，推荐使用安琪大骨浓汤，使用方便，天然、营养、健康，很好用的；

7、血肠的制作过程中需要用盐50克、醋100克腌制去白沫和污物。

血肠历史

白肉血肠，是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。据《满洲祭神祭天典礼、仪注篇》记载，满族长期以来信仰萨满教，祭祀过程中，以猪为牺牲。每逢宫廷举行祭祀时司俎太监等舁（即抬）一猪入门，置炕沿下，首向西。司俎满注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎满洲执猪耳，司祝灌酒于猪耳内猪去息后，去其皮，按节解开，煮于大锅内，皇帝、皇后亲诣行礼，神肉前叩头毕，撤下祭肉，不令出户，盛于盘内，于长桌前，按次陈列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。这种肉叫福肉即白肉。

所谓血肠，即司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内，这就是血肠，通称白肉血肠。清代沈阳和吉林地区开设的白肉馆，都兼营血肠，成为东北三省满族特有的传统名菜。

在独坡乡采风，有幸在木瓜村老龙家里吃上味道独特﹑香味扑鼻的侗乡香肠──血肠，好客的主人老龙连连劝我们多吃。他说：血肠可是我们侗家的名菜，以前还很难得吃到，如今生活好了，血肠可是我们侗家的家常菜哩。健谈的老龙说起了关于血肠的传奇故事。

相传很久以前，么喀寨有个姓杨的大财主，家里请了三个厨师。有一天﹑鸡鸭鱼肉吃腻了的杨财主令三个厨师用猪肠子每人做一道特别的菜来，味道好的奖十两银子，不满意的扣一个月的工钱。这可难坏了三个厨师。一姓李的老厨师想了两天，做了一道叫血灌肠的菜。其制法是﹑取一副猪大肠，用盐洗净待用；把事先用清水浸泡了约三个小时的糯米淘好，拌上鲜猪血，再将精肉末﹑胡椒粉，大蒜末﹑盐﹑葱花一起拌匀，灌到大肠里，灌紧后，用麻线将两头捆好。然后将灌制好的灌肠放到蒸笼里蒸上约五十分钟，切片装盘。血灌肠的做法虽然简单，但味道独特﹑鲜美可口。那杨财主品尝之后大为高兴，姓李的厨子因此获得十两赏银。从此以后﹑每当家中设宴，杨财主都把血肠端上让客人品尝。从此﹑血肠这道菜在百里侗乡流传开了。

血灌肠制作方法简便，蒸熟后烘干可存放，是侗家待客的美味佳肴。至今﹑在湘﹑黔﹑桂交界处集居的侗族同胞每逢过节杀猪，家家户户都做血肠吃。血肠也越做越精致。如今，一些头脑灵活的老乡还把精制的血肠蒸熟后烘干拿到市场出售，竟成为十分抢手的风味食品。

民族渊源

美醇香，营养丰富的白肉血肠，早以成为了群众雅俗公赏的风味名菜。白肉血肠产于何时，是由何人创的，以难于考证。但白肉血肠和满族世世代代用猪祭祀还愿的民俗是分不开的。和白肉血肠相连系的祭祀有两种；一种是满族的大祭（俗称烧香答祖宗，即跳神还愿）献猪于神，举行领牲，摆件子的典仪，必须在夜间吉时进行。天亮前仪式结束。

另一种是满族祭天典礼，日出开始，先念杆子后摆案子。在敬供天神后，人食。须当天将全猪吃净。日落前，告终。

满族祭祀为大喜事，人客多，不兴上礼，凡来者，一律白吃，为拉大伙吃的好吃的全使宾主男女老少，同食共乐。锅头当众单腿跪把片肉的小菜墩放在膝盖上，用片刀飞快的把肉片成薄片，供大家吃。（食祭肉时蘸佐料，禁酒，不办席）这新宰的猪，煮的这样的嫩，片的那么薄，吃着满口香。五花三层的白肉片，新血灌的鲜血肠，有清血肠，混血肠，煮熟拉那个可口香，从此便留传了白肉血肠。在满族的故乡至今仍有专做白肉血肠的饭馆，一些从外地来的人往往把品尝这独具风味的白肉血肠同游览白山黑水的美好风光，共加赞贺。

获得荣誉

2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布中国菜活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。