1、炒“肉丝”粘锅还不嫩滑怎么办？大厨是怎么做的？

平日里的家常菜当中，很多菜里都会出现肉丝的踪影，鱼香肉丝、青椒肉丝、蒜苔肉丝以及各类蔬菜炒肉丝。当然肉丝的种类也多种多样，例如鸡胸肉丝、牛肉丝、猪肉丝等等。

但是不管是炒什么肉丝，很多人都会发现，自己在家里炒出来的肉丝和在饭店里面吃到的差距很大。饭店里炒出来的肉丝又嫩又滑，但是自己炒出来的，不仅又老又柴，还黏锅，变成一团一团的，口感很差。

为什么差距这么大呢？特地请教了饭店里的大厨，才发现原来我们少做了一步。他告诉我，不管炒什么肉丝，最忌讳的就是直接下锅炒了，肯定粘锅！一定要在炒肉丝前多加关键的这一步，肉丝才会炒出来和饭店的一样，又滑又嫩。

不管是什么肉丝，炒肉丝前，一定要将肉丝先腌制一下，然后再用大火爆炒，这样出来的肉丝才会根根分明，不粘锅，口感还嫩滑。

腌制肉丝的方法：

食材：肉丝（任何肉都可以）

调料：盐、料酒、淀粉、生抽、鸡蛋清、生姜

做法：

1、买来的肉丝用清水漂洗一下，沥干备用。

2、生姜切成丝，葱切成小段，浸泡在清水中做成葱姜水、

3、肉丝放入碗中，加入少量葱姜水，再加入适量盐、生抽、料酒、鸡蛋清和淀粉，用手抓匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟转左右。

除了腌制肉丝很关键以外，炒的时候也很重要。

炒肉丝的关键点：

炒肉丝的时候，要注意这几个点，这样炒出来的肉丝才会滑嫩还入味：

1、油温要烧到七八成热，即略微冒白烟。

2、肉丝下锅前先放入少许盐，利于后期炒肉丝入味。

3、要用大火快速爆炒肉丝。

4、肉丝变色的时候，把辅料加入，翻炒至辅料变熟即可，这样肉丝不会变老。

2、自己在家炒青椒肉丝，怎样才能让肉丝滑嫩不柴？

【准备材料】青椒、梅花肉（里脊肉）、葱姜蒜、啤酒、鸡蛋、淀粉、生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精等五花肉200克，青椒100克，红椒20克，鸡蛋一个，葱姜各5克，盐，鸡精，料酒，生抽，生粉各适量为一道经常吃的家常菜，大多数人做青椒肉丝都是很平常的做法，其实做好青椒肉丝并不是说越简单或者越复杂就能做好的，我们只需要在处理肉丝的时候加上简单一步就可以让肉丝变青椒肉丝滑嫩，主要的是肉丝，肉丝我们要选用猪里脊肉，切丝后入少许盐，黄酒，一点水用手抓至粘稠，加入蛋清拌匀，最后在加入点生粉拌匀即可。

油烧到8成熟，倒入已经腌好的肉丝，快速翻炒，下青椒快速翻炒，即可出锅，一道美味可口的青椒肉丝就炒好了！腌制肉丝，取一个小碗，碗中放入肉丝，加入适量胡椒粉、食盐、老抽、料酒，用筷子搅匀，搅匀后放入适量生粉，抓匀腌制15分钟。个人认为肉丝不一定嫩滑好吃，还是用家常炒法，熟称，妈妈炒法，先放油，少于葱姜片，然后直接把肉丝放入煸炒，接着放入青椒，开大火爆炒，盐，鸡精，结束！装盘。真香，起肉丝先放点盐在放入一大勺地瓜粉少许沙拉油，搅拌均匀，青椒跟肉炒熟后放勾芡水收汁，超级滑嫩！

「青椒肉丝」这样做比较好吃！选用鲜嫩的猪里脊肉和青椒一起炒制，做法虽然非常的简单，但炒制出来肉质嫩滑、青椒鲜辣爽口，怎么吃都吃不腻！油热后，葱姜蒜炒香，放入半勺豆瓣酱，炒红后倒入青椒，翻炒片刻，放入肉丝。炒一会，兑水翻炒几分钟，放一点点盐，因为豆瓣酱是咸的，所以一点点盐就够了。起锅。

3、青椒肉丝怎么炒出来嫩

呵呵呵 希望能帮到你 猪肉要先用淀粉腌制的才会爽滑

青椒不宜炒太久，炒得过火会发黄变软，不够爽脆。

青椒肉丝的做法

材料:猪里脊250克、青椒250克、植物油50克，水淀粉20克、生抽一勺、干花椒5克、盐适量。

做法：

1、将肉洗干净，切成片，和水淀粉、盐搅拌均匀。

2、青椒清洗干净后切成丝，沥干水分备用。

3、将油烧至7成热，加干花椒爆香。

4、放入肉片煸炒变色，捞出备用。

5、锅内放少许油，倒入青椒翻炒。

6、加入肉片炒均匀，放生抽，出锅装盘即可。

听米唠叨：洗青椒的水一定要沥干，不然炒出来会水淋淋滴，口感不好。

青椒肉丝怎么把肉丝炒嫩一点？

青椒炒鸡蛋如题我教你最简单的：

材料：肉，青椒。配料：盐，鸡精，蒜末，花生油，老抽轻易智慧上色(酱油)。

制作：1.先把肉切成片。而后用适量小粉和料酒腌一下它而待用;2.把青椒里的籽拿掉洗干净切丝待用;3.在锅里烧油,待油热后把蒜末先丢进去炒一下而后就把肉倒进去翻炒,看肉也快熟了时就把青椒也放进去一起混炒2分钟.就把盐和鸡精酱油放入炒一下就可起锅食用了

你只要把肉上浆，就是把肉丝加盐，味精，料酒，淀粉，抓匀。在下油锅划熟。这样的肉丝会比较嫩

4、炒肉丝能直接下锅炒吗？怎样才能让肉丝滑嫩又入味？

肉类很多人爱吃，猪肉是我们最爱吃的一类，即使现在猪肉价格比前几年高出不少，但我们还是喜欢吃，偶尔去买点猪肉解解馋。猪肉有肥肉有瘦肉，很多人怕吃肥肉长胖，基本上一点肥肉都不吃，光吃瘦肉，不过瘦肉好吃，烹饪起来却不是那么简单，如果操作不当，瘦肉很容易发硬发柴，口感难吃。

我老公很喜欢吃炒瘦肉，特别喜欢吃辣椒炒肉丝，可他只会吃不会做，有一次我上班他休息，他想炒一盘青椒肉丝，可是等我回家，我还没吃，光看那个肉的品相，就知道口感不好，尝了一口果然很难吃，非常硬，他自己吃了都嫌弃，所以这盘肉就这么白白浪费了。

后来我询问他怎么做的，他说肉切好后直接下锅炒，已经用最快的速度炒了，还没有倒辣椒，发现肉都已经老了，而且肉下锅后很粘锅，炒得好费劲，我听了后笑着对他说，第一步就做错了，后面再怎么炒都不好吃。

其实身边有不少朋友习惯这么做，炒肉丝，直接下锅炒是不对的，学会这2个窍门，肉丝滑嫩又入味！肉丝可以搭配不同的素菜炒，比如辣椒炒肉丝、蒜苔炒肉丝、芹菜炒肉丝等等，快来学着做吧，照着这个方法炒 ，保准很好吃。

准备食材：猪肉、生姜、蒜瓣、葱、料酒、生抽、食盐、胡椒粉、鸡精、食用油（配菜：蒜苔、辣椒、木耳、芹菜等选一种）

买猪肉时，可以买那种精瘦肉，也可以买猪里脊肉或者带皮里脊肉，只用瘦肉部分就好了，不过口感最好的要数猪里脊肉，价格稍微贵一点。

瘦肉选好了，放水龙头下冲洗干净，然后切片切丝，想要卖相好，丝的粗细最好一致，而且切得比较均匀，也方便炒，同时受热均匀。

接着将肉丝放入碗中，加入一勺生抽、一勺料酒、少许食盐，想要肉丝的颜色深一点，可以放几滴老抽，然后用手抓拌肉丝，嫌手不干净，可以戴一次性手套，但是用筷子搅拌的话，搅拌就没有那么好了。

一直抓拌到肉丝变得很黏就可以停下来了，随意的搅拌几下不可以，别偷懒，再倒入适量蛋清进去，根据肉的量来定，肉一点的话，一个蛋清会显得多，肉吸收不了也不好，继续抓拌，抓拌好后，撒入适量淀粉搅拌均匀，这么做可以锁住肉丝的水分，而蛋清可以让肉丝变得更加嫩滑。

搅拌好后，加入食用油搅拌均匀，肉丝间就有了润滑剂，入锅后也不会粘锅，按照这个腌制方法，肉丝又香又入味，还滑嫩不粘锅。

炒锅烧热后，倒入多一些食用油，大火烧热到冒烟后，晃动锅面，将油倒出，再倒入凉油，烧热到五成热时，将肉丝倒入锅中，快速滑炒，炒到肉丝变色后立即盛出，别和配菜一起炒，那样会延长肉丝在锅里的时间，肉丝会变老。

最后切好葱姜蒜和配菜，炒锅留下底油，烧热后，将切好的葱姜蒜倒入爆香，再倒入切好的配菜，翻炒到断生后，加入食盐翻炒均匀，再将肉丝重新倒入锅中，加入少许生抽、胡椒粉、鸡精，翻炒均匀，就可以出锅了。

这样做出来的炒肉丝非常好吃，需要学会2个窍门：

1、肉丝切好后，不要直接下锅炒，那样肉丝会发硬变柴，需要先腌制一下，才可以下锅，详细做法就按上述的去做就好了。

2、肉丝炒到变色后立即盛出，不能停留在锅中和配菜一起炒，需要等到配菜也炒到断生后，再将肉丝重新倒入锅中混合翻炒。