1、北京鱼香肉丝为什么会放青椒？

你好。

鱼香肉丝这道菜当中确实是有青椒的。

鱼香肉丝当中放青椒是提味道的。

正常来说，鱼香肉丝当中是需要猪里脊肉，

然后加入胡萝卜丝，青椒丝，木耳制作而成。

鱼香肉丝的口感应该是酸甜可口的。

味道上是比较清新的。

这道菜是比较受欢迎的。

而且还是非常下饭的。

2、正宗鱼香肉丝有青椒吗？

应该没有青椒。

鱼香肉丝（英语：Yuxiang shredded pork）[1]，是川菜中的一道名品，主要是用鲫鱼腌制的泡辣椒炒制猪里脊肉丝而成，以此将肉丝炒出鱼香味，故而叫鱼香肉丝。鱼香肉丝的历史不长，是民国时期的一位川菜大厨创制的，相传灵感来自泡椒肉丝。

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香味，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜：色泽棕红，咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。[2]

中文名

鱼香肉丝

英文名

主要食材

猪肉，姜米，蒜米，酱油，精盐，豌豆尖（可选），醋，泡辣椒，鲜汤，白糖，水豆粉，黑木耳，（可选）玉兰片，（可选）莴笋丝，胡萝卜丝，竹笋丝，蚝油(可选)，干辣椒，（可选）土豆丝

分类

川菜，四川

口味

鱼香酸辣甜

3、美味传统菜“鱼香肉丝”很多人喜欢，鱼香肉丝是怎么做的？

“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。首先我们要准备所用的食材:猪里脊肉，胡萝卜，青椒，木耳，郫县豆瓣酱，淀粉，葱丝，生抽，黄豆酱油，姜丝，五香粉，盐，白糖，醋。

处理好的肉丝挤干水分放入碗中，然后加1克盐、5毫升料酒、胡椒粉一点点、生抽4毫升和半个鸡蛋清进去，接下来就是“烹饪铁律”朝着一个方向打搅；其实这里有一个典故的。是一位四川主妇模仿烹鱼的调料与方法机缘巧合之下制作而成。利用酸、甜、咸、辣四种口味的融合与葱、姜、蒜小料的相互渗透，使整道菜凸显一种鱼肉的鲜美，滋味极佳。

鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，对于身处南方的陌上花来说，在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过，在缺少的前提下，也有人会拿茭白丝代替。、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜蒜切末备用 ，新鲜冬笋会稍许有些麻味，切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。

不过这也并不能阻止它的美味，可以说大家平时小聚上个小餐馆，或者在家里弄几个小菜，都会这道鱼香肉丝，其实鱼香肉丝想要做的好吃，最关键是在于鱼香酱汁同泡椒未炒出来的香味溶成一种特殊的烹鱼的香味，在加入了适量的糖和醋最后完美融合后正宗的鱼香味出来了。下面我介绍一下我教学中制作的鱼香肉丝的照片供大家参考。

4、鱼香肉丝在制作时应该注意些什么？勾芡用什么淀粉比较好？

鱼香肉丝是川菜的代表菜。鱼香肉丝虽然烹饪时间短，但没有其他川菜长，最早出现在民国时期。是蒋介石的厨师最终给这道川菜命名的。鱼香肉丝的风味也是川菜的传统风味。虽然出现较晚，但丝毫不影响其作为川菜的代表地位。所谓鱼味，就是用鲫鱼腌制的泡椒做成的菜。有人说鱼香肉丝的味道像女儿的心一样难以捉摸，飘忽不定。它的味道是辣中带酸，酸中带甜，甜中带咸，咸中带鲜。

鱼香肉丝的惯例，食材摆放的顺序很重要，难怪以前不好吃

对这些味道的控制就像一个女生的心一样难。需要充分了解烹饪和加热过程中各成分的细微变化，从而控制多变的口感和点对点的特点。在制作鱼香肉丝时，调料和配料的选择是决定菜肴味道的第一步。鱼香肉丝，主要成分选择是以上好的猪里脊肉为原料的肉丝。选里脊：1。看颜色，肉比较嫩，颜色比较浅。深色表示肉老了，不要选。2.用手摸，手要灵活，否则不要选择。3.闻闻味道，新鲜猪肉会有一种猪特有的鲜美味道，否则会有难闻的腥味，不要选择。

调味品的选择：

1.泡椒的选择：泡椒是鱼香肉丝的灵魂调料。这个泡椒是用鲫鱼腌制的。“鱼香肉丝”这个名字的由来也是因为这个。这种红辣椒外观上应该是酥脆丰满的。不要选择外表平平的，味道自然会差很多。

2.葱的选择：选火葱，也叫：葱、细葱、北葱、葱。它们质地柔软，芳香微辣，主要用于调味和除臭。

3.生姜的选择：生姜应选择小黄姜和小黄姜小生姜被称为“小黄姜".小黄姜有纯粹的黄色部分，辛辣和强烈的味道，肉嫩，香味和薄纤维。

4.大蒜的选择：大蒜要外形饱满，风味饱满。大蒜的颜色。有两种大蒜皮：紫色和白色。一般来说，最好选择紫色，因为紫色大蒜有很重的大蒜味。b .大蒜的形状。选择大蒜时，观察大蒜的整体形状。一般不要选畸形蒜，要选圆蒜，不要选凹口蒜。c .蒜瓣，选蒜的时候也可以观察蒜瓣。蒜瓣相对均匀，蒜瓣之间有明显的弧度。这样的大蒜比较好。如果光滑没有弧度，说明蒜瓣比较小，不适合选择。鱼香肉丝的惯例，食材摆放的顺序很重要，难怪以前不好吃

鱼香肉丝：

食物准备：

猪里脊肉250克，青椒1粒，红辣椒1粒，姜黄1粒，洋葱2粒，胡萝卜1粒，泡椒8粒，木耳30克，大蒜半粒，酱油5克，醋20克，糖8克，盐3克，料酒10克，水淀粉12克。

制造方法：

第一步。

里脊斜刀切片，加入料酒、盐、水淀粉，搅拌均匀，定尺寸，然后倒入适量色拉油，再次搅拌均匀备用。

第二步。

木耳提前泡好了。葱、姜、蒜、泡椒切丝备用。青椒和红辣椒，分别切成细丝。木耳也要切碎备用。然后取一个空碗，加入酱油5克、醋20克、糖8克、盐3克、料酒10克、水淀粉12克，做成汁备用。

第三步。

先将炒锅加热，然后加入适量的油，然后倒入腌制好的肉丝，翻炒至肉丝变白破碎。把肉丝放在温度比较低的一边(因为家里锅比较小，也可以先炒肉丝再拿出来备用)，放入剁碎的泡椒翻炒，再放入蒜姜翻炒。然后倒入青椒和木耳丝，将肉丝炒匀。

第四步。

锅里的食材炒好后，将准备好的汁液搅拌均匀，倒在炒好的食材上，最后加入准备好的葱花炒碎，然后从锅里拿出来装盘。

这样的味道就像女孩子的一样难以捉摸，飘忽不定。鱼香肉丝带着又辣又酸，又酸又甜，又甜又咸，又咸又鲜的感觉，就做好了。这道菜最大的优点是它是特制的。每次做上一次都会在家多准备点米饭。

技术总结：

送餐顺序：

1.先撇去里脊。2.加入泡椒翻炒。3.加入生姜和大蒜，翻炒。4.加入木耳、青椒、肉丝，拌匀。5.加入准备好的果汁。6.加洋葱。

为什么先放姜、蒜、葱；

因为姜和蒜的香气只有加热后才能激发出来。但是大葱的香味在过度加热时会挥发，所以先放姜蒜，再放大葱。

酱油的酿造技巧；

酱油和醋的勾兑：酱油5克(酱油和酱油的比例为2:1)。20克醋(香醋和陈醋的比例是1:1)。用这种方法制备的酱油和醋，可以使味道更加丰富，层次更加多变。盐的量是确定的，盐的量要根据泡椒的量来调整增加。

醋糖比：糖醋比夏天1:1，冬天2:1。因为夏天热醋挥发快，所以比例要适当提高。

肉丝上浆如何选择淀粉；

肉丝上浆应选择红薯粉或菱角粉作为淀粉，因为这两种淀粉比较粘稠，用于肉丝上浆不易破碎退浆。

重水淀粉哪个好？

变性淀粉是增稠淀粉的最佳选择。变性淀粉，俗称生淀粉，经过一些方法处理后，不同程度地改变其原有的物理或化学性质。这种生粉比其他淀粉更光滑。价格比较高，但是成品可以反复加热，保持透明，没有黑点。