老面馒头是什么 

一般的馒头都是用酵母做引子发酵而成，但老面馒头则是用以前已经发酵过的面来做引子，因为这种馒头更加筋道一些，所以老面馒头口感强于酵母馒头。

老面馒头和普通馒头的区别

1、口感不同。

用老面做出来的面食质地细腻，香醇可口z，胜于一般发酵的产品。用老面z发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面馒头比较筋道，有嚼劲。普通馒头比较松软。

2、保存时长不同。

老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

3、营养价值不同。

老面馒头是粗面，里面的膳食纤维含量很高 ，普通馒头是我们自己家吃的精打细磨的面粉，口感普通馒头比较好，但是老面馒头比较好。面团通过酵母发酵，不仅使馒头增添了营养，还能分解面粉中的植酸，促进人体吸收微量元素。

老面发酵的缺点

首先老面保存的时候随意放在厨房或者冰箱，就算自己已经很注意保存的卫生条件，但是或多或少会暴露在空气当中，这个过程有杂菌产生，带来的就是细菌大量繁殖，因此用老面发酵，从严格意义上来说卫生不能够完全保障。

其次，老面发酵不是特别的完好，老面发酵就是完全依靠自己产生的酵母菌，其中要受湿度、温度以及量的影响，如果给到自身适当条件，就会优先发酵，面团的周围，尤其是在底部，发酵条件不足，发酵起来速度就会变慢，在同等条件下发酵是不完全的，而正是因为如此，食物吃起来会更加筋道。

另外破坏了营养成分，为了中和老面发酵过程杂菌带来的酸味，就需要加碱中和，也就是加入食用碱来中和发酵后面团中所带来的酸味，加入食用碱，加多少是没有一个标准的，完全凭靠自己的经验以及熟练度来添加，就算我老妈蒸了一辈子的馒头，有时候也会加多，有时候也会加少，加多的时候做出来的面食就会发黄，吃起来碱味重，加少的时候就会有适量的酸味，而且做出来的面食颜色发暗，总之加多加少都会影响口感，尤其是碱加多的时候就会破坏面食营养成分。

老面馒头属于粗粮吗

老面馒头不属于粗粮，因为它虽然属于老面，但也是面粉，用面粉作为原料制作而成的包子、点心、馒头**都不属于粗粮。