火锅底料青椒炒肉丝怎么炒,青椒锅底配方
这几年重庆老火锅风靡全国，受到广大美食爱好者的追捧，一夜之间，重庆大街小巷的几万家火锅，几乎都打上老火锅的标签，这就难免鱼龙混杂，良莠不分，同质化倾向严重，恶性化竞争加剧，影响了重庆老火锅的进一步发展。
其实重庆老火锅源远流长，底蕴深厚，各种锅底、菜品丰富多样，变化多端。本掌柜潜心研究老火锅十多年，就给各位献上一种有别于牛油锅底的青椒味型的锅底，其制作方法和味型特点又有别于德庄清一色锅底。它清香浓郁，麻味纯正，辣度适中，爽口舒适，回味悠长，不伤肠胃，不沾衣物，健康养生，适应广泛，并且，久吃不油腻、不上火、不长胖。所以一经推出，就受到广泛好评，具有超强发展潜力。
重庆老火锅新秀：
重庆火锅青椒火锅锅底配方及制作技术
原料准备：
二荆条青色辣椒2500克，青花椒200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油2500克，大葱100克，老姜片100克，大蒜100克，青泡椒500克，泡姜200克，自配香料120克，专用鸡粉120克，盐150克，猪骨高汤。
取八角20克、山奈5克、白芷10克、丁香5克、桂皮15克、小茴香25克、白蔻15克、香叶10克、草果10克、香果5克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎，用纱布包起来即可。
制作程序：
1、二荆条青色辣椒制作：
取二荆条青色辣椒去把，清水淘洗干净，加入适量的老姜、蒜瓣一起打粹成蓉即成。
2、精炼菜籽油
取菜籽油2500克，小火烧熟除去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱、姜片、大蒜、香料小火炸10分钟左右至香捞出，炼制菜籽油好备用。
3、先将青花椒用料酒泡约3小时左右，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来，料酒与花椒的比例为1：1.2。
4、将炼制好的菜子油入锅，再将先打粹青色辣椒倒入，用中火把油熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出，并干香时捞出（注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅），接着下150克青花椒、包有50克香料的香料包（这些香料可以打成末也可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同）小火熬制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后，滤去渣备用。
5、猪骨高汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：,猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
操作关键点：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
6、取制作好的青椒底料500克入锅，加专用鸡粉50克、盐5克、青花椒50克及剩余的香料粉，再加高汤搅匀，小火熬开即成。
制作要点提示：
1、重庆火锅青椒锅底追求的不是重麻重辣的味道，所以在辣椒的选择上以中辣型为主。四川的二荆条辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的青色辣椒，使麻辣滋味浓厚，而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。
3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。
南瓜肉沫泥
做法1.南瓜清洗，削皮，切片。2.南瓜切片后隔水蒸15min。3.肉沫放碗中，添加盐，一品鲜酱油，生姜粉，拌匀。4.蒸好的南瓜从锅里拿出，碾碎南瓜泥。5.锅里加点油，把炒好的肉沫放进锅里煸炒一分钟。6.然后把南瓜泥放锅里和肉沫一起煸炒1min，熄火起锅。7.摆放造型设计，进行。
香酥虾
食物：500克虾（剥壳，去内脏器官），甜椰丝，小麦面粉，半茶勺盐，半茶勺胡椒粉，2个蛋，1杯炸鸡裹粉，食用油。作法：1、提前准备3个碗，将小麦面粉，盐和胡椒粉混和在一个碗中，生鸡蛋打到另一个碗中，炸鸡裹粉和椰丝放到第三碗中。2、将虾一个一个浸到小麦面粉里，取出再泡在蛋液里，再取出泡在炸鸡裹粉和椰丝中，随后取下放到盘里预留。3、往锅里添加足够多油，放进虾，煎到两边金黄色，盛出来预留。4、将虾放到盘里，在盘里放进卫生纸吸掉多余油，喝的时候能够蘸一切自己喜欢的。
酱水豆豉虎皮青椒
食物：辣椒、水豆豉、蒜、油、盐、糖、生抽酱油、醋做法1、炒菜锅倒进油（比平常烧菜多一点点），火烧至八成热，改文火，放进辣椒。2、用炒勺背压着辣椒在底锅画圈，然后煸炒，再画圈。3、直至辣椒变松，外皮有金黄色焦皮涌起后留锅里油，将辣椒盛出来预留。4、炒菜锅中放进水豆豉和蒜泥进行爆香。5、添加辣椒、少许水、盐、糖、生抽酱油、醋、蘑菇精，将调味品炒匀就可以，切记不能煸炒过多要不然辣椒会蔫。
红烧鸡腿
食物:鸡翅、盐、生抽、老冰糖、桂丁、米酒、良姜、葱、姜、八角、红尖椒、食用油各适当。作法：1、备好全部食材,菜锅热,倒入少量油随后再倒入鸡翅,小火煎淡黄时盛出来预留就可以。2、向锅里添加八角、良姜、桂丁、朝天椒葱、姜、米酒、生抽进行爆香就可以。3、添加鸡翅,倒进适当沸水,烧沸再转文火焖30min,最终添加盐转走红,收干料汁就可以出锅了服用。
青椒肉丝炒米线
主料
猪瘦肉适量
米线适量
青椒适量
黑木耳适量
辅料
葱适量
蚝油适量
酱油适量
料酒适量
盐少许
青椒肉丝炒米线的做法步骤
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1.瘦肉洗净，切丝，加入少许盐，料酒和蚝油，搅拌均匀，腌制10分钟。
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2.青椒洗净切丝，黑木耳提前泡软，洗净，切丝。
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3.干米线提前泡软，放入锅中煮至没有硬心。
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4.捞出，用凉水清洗两遍，控干水份。
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5.炒锅中倒油，烧热，放入葱段和青椒丝翻炒。
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6.青椒丝炒软后，放入黑木耳丝和腌制好的瘦肉翻炒。
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7.肉丝炒熟后，放入米线，根据自己的口味加入适量蚝油和酱油。
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8.炒匀即可。
排骨米线煲
主料
腊排骨300g
米线一把
菠菜四颗
辅料
生姜2g
大蒜2g
蒜苗段2g
火锅底料5g
干辣椒3g
生抽半勺
盐适量
排骨米线煲的做法步骤
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1.我因为是家里带来了很多的腊排骨，所以就用了它，特别香如果没有的就用平常的排骨就可以
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2.锅里上水，放入洗干净的排骨焯水，煮开后沥干水待用
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3.家里正好有菠菜，其他的任何蔬菜都可以
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4.米线不一样，泡的时间也不一样，我这个网上买来的泡一会儿就可以
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5.生姜大蒜，不用切的太碎，大块一点就可以
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6.蒜苗洗净蒜白部分切小段
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7.火锅底料我用的是这种干干的，一般超市都有卖没有特定牌子都可以啦
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8.锅里上油，放入生姜大蒜小火爆香
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9.加入干辣椒
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10.加入火锅底料慢慢炒出红油
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11. 加入沥干水的排骨
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12.半勺生抽
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13.加入适量的开水
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14.为了节约烹饪的时间，还有煤气我把所有的汤和排骨用电压力锅来煮，这样一下子就好了煮出来的排骨更暖糯按的是煮饭键，大概二十来分钟煮好之后多焖一会儿
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15.煮好之后倒入一个煮锅内，加入适量盐，鸡粉调味儿【如果是腊排骨，放盐就要注意了生抽和火锅底料都有咸度，新鲜的排骨就要适量多一点】
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16.汤煮开之后加入米线，煮三四分钟就可以了
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17. 最后加入喜欢的青菜，烫个几秒钟就可以了
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18.本来是无心制作，却被腊排骨的香味儿征服了，如果不能吃辣哦人可以不放辣椒，这样汤都可以喝了
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19.一口气把所有的排骨都干掉了，然后还有这一锅米线儿
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20."每一夜都能干干净净， 心安理得 筋疲力尽地入睡，每一天也能清清爽爽， 心平气和 精神充沛地醒来，这就是最好的生活。" u200bu200bu200b u200bu200bu200bu200b早安！
酸菜牛肉砂锅米线
主料
牛肉适量
酸菜适量
米线适量
辅料
生姜适量
料酒适量
大葱适量
花椒适量
八角适量
桂皮适量
香叶适量
辣酱适量
葱花适量
酸菜牛肉砂锅米线的做法步骤
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1.牛肉洗净，切麻将大小的块，冷水入锅，加入葱段，料酒，姜片焯水。（我还要做卤牛肉，所以放一起焯水了）
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2.准备好葱段，花椒，八角，姜片和香叶，用纱布包起来。
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3.将焯好水的牛肉块，香料包，料酒放入电压力锅中，加入适量开水，按“肉”键煮熟。
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4.干米线提前泡软备用。
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5.炒锅烧热，加入适量油，放入葱花煸炒出香味。
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6.放入适量酸菜炒匀。
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7.加入适量牛肉和汤。
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8.将炒好的料倒入砂锅中。
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9.开锅后，下入泡软的米线，煮至沸腾，米线没有硬心即可。
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10.加入适量辣酱，根据自己的口味加或不加盐。
小窍门&温馨提示
酸菜和辣酱里已含盐，盐要少放或不放。
30种家常炒菜做法
一、孜然面筋
食材：面筋、葱，蒜，小米辣，老抽，生抽，耗油，鸡精，辣椒粉，孜然粉，青椒。
做法：
1、面筋撕成条加盐焯水40秒捞出。
2、热油爆香葱蒜、小米辣。
3、倒入面筋，加半勺老抽，翻炒上色后倒入青椒，一勺生抽，一勺蚝油，少许盐鸡精调味，半勺辣椒粉、孜然粉，翻炒均匀，青椒断生即可。
二、秘制炒笋
料汁：盐少量，白糖适量，白胡椒粉适量，生抽3勺，老抽半勺。
食材：春笋500克，五花肉片150克，5个香菇切片，适量蒜苗。
做法：
1、蒜苗叶和蒜苗杆分开放，按自己口味放小米辣。
2、油热下五花肉，煎至表面焦黄出油，下蒜苗杆、小米辣炒香。
3、放入香菇和春笋炒熟，最后放入蒜苗叶，倒入料汁，炒至蒜苗叶熟透即可。
三、豆芽韭菜炒肉丝
食材：豆芽，韭菜，肉丝，生抽，老抽、耗油，料酒，蒜末，小米辣。
做法：
1、肉丝加盐、生抽、蚝油、料酒食用油，抓匀腌制10分钟。
2、热油炒至变色，加蒜末、小米辣炒香，倒入绿豆芽，炒软后加韭菜，加1勺生抽，少许盐和鸡精，半勺老抽，1勺耗油，翻炒均匀即可。
四、孜然豆皮
食材：豆皮，豆瓣酱，生抽，老抽，耗油，盐，糖，辣椒面，芝麻，花椒粉，孜然粉，葱。
做法：
1、豆皮放水中泡软沥干水分备用。
2、锅中放入1大勺豆瓣酱炒出红油，倒入豆皮+1勺生抽+1勺老抽+1勺蚝油+少许盐和糖翻炒均匀，倒入辣椒面、芝麻、花椒粉、孜然粉翻炒均匀入味，撒上葱花即可。
五、香辣鱿鱼须
食材：鱿鱼须、蒜瓣、小米辣、线椒、辣椒粉、白芝麻、孜然粉、生抽、料酒、蚝油、白砂糖。
做法：
1、鱿鱼须焯水至变色捞出，锅里倒油爆香蒜子，加入鱿鱼须翻炒片刻。
2、加入一勺料酒，一勺生抽，一勺蚝油，半勺砂糖翻炒均匀。
3、加入切好的辣椒，加入半勺孜然粉，一勺辣椒粉，一勺熟白芝麻，翻炒均匀即可。
六、爆炒螺蛳
食材：螺蛳、青红椒、干红辣椒、花椒、葱姜蒜、一勺豆瓣酱、一小块火锅底料、一瓶啤酒。
做法：
1、螺蛳剪去尾部，加水、盐和油泡两个小时，青红椒切圈，干红辣椒切段，苑切段，大辣和姜切好备用。
2、螺蛳冷水下锅，加料酒焯水捞出。
3、锅中倒入适量油，油下入葱姜蒜和花椒炒香，下入一勺豆瓣酱和一小块火钢底料炒出红油，下入螺蛳翻炒均匀，加1勺生抽+1勺蚝油+少许社和法解妙均匀，倒入一罐啤酒没过食材(啤酒不够就加水)，水开后盖上盖子煮10分钟，煮好后撒入青红椒翻炒均匀即可。
七、宫保鸡丁
食材：鸡胸肉1块、胡萝卜半根、黄瓜半根、黑、辣、白塘、干排椒、豆瓣酱、料酒、生抽、陈醋、蚝油、盐、胡椒粉、淀粉、花生米。
做法:
1、热胸肉切丁、放入确中，加入1勺料酒、少许盐、胡椒粉、1勺淀粉，把匀掩制10分钟，胡萝卜、黄瓜压切丁量用。
2、调料计，碗中放入2勺生抽，2勺陈醋、1勺耗油、半勺糖，1勺淀粉，加入适量清水搅拌均匀。
3、锅中油热放入鸡胸肉炒变色盛出，锅留底油，炒香葱、蒜、干辣椒，加入1勺豆瓣酱炒出红油，加入胡萝卜丁翻炒2分钟，倒入鸡丁、黄瓜丁翻炒均匀，淋上料汁，加入花生米，大火翻炒收汁即可。
八、芦笋口蘑炒虾仁
食材：虾、芦笋、口蘑。
做法：
1、虾去壳去虾线，加葱姜+1勺料酒+1勺生抽，适量黑胡椒碎，抓匀腌制5分钟。
2、芦笋焯水捞出，虾煎变色装盘备用。
3、口蘑、蒜粒炒香，倒芦笋、虾仁一起炒匀，加1勺生抽、一勺蚝油、适量黑胡椒碎炒匀即可。
九、菠萝咕咾肉
食材：鸡胸肉，菠萝，红辣椒，青辣椒。
做法：
1、菠萝切块，鸡胸肉切块加少许盐，少许黑胡椒粉，一勺料酒，一勺香油，一勺淀粉抓拌均匀备用。
2、调酱汁，一勺白糖，两勺番茄酱，两勺白醋，一勺生抽，一勺淀粉，适量清水拌均匀。
3、锅里热油放鸡胸肉下去炸至金黄捞出，锅里倒入酱汁煮至冒泡，加入鸡胸肉，加入焯过水菠萝和辣椒，小火翻炒均匀即可出锅。
十、青椒肉丝
食材：瘦肉、青椒。
做法：
1、青椒洗净去芯切成细丝备用。
2、 瘦肉切丝+1勺料酒、生抽、淀粉和少许胡椒粉搅拌均匀腌制20分钟备用。
3、调酱汁，1勺生抽+1勺蚝油+1勺淀粉+少许糖和半碗清水搅拌均匀备用。
4、锅中倒入少许油爆香葱姜蒜，倒入肉丝翻炒熟盛出，青椒炒至断生，倒入肉丝和酱汁大火收汁就可以出锅啦。
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