1、通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。2、抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。3、通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。4、将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

　　抗氧化剂的分类：

　　1、抗氧化剂按照来源可以分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)两种。

　　2、抗氧化剂按照溶解性可以分为油溶性、水溶性和兼容性三类，油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等，水溶性抗氧化剂有抗坏血酸、茶多酚等，兼容性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

　　3、抗氧化剂按照作用方式可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。